Caracterização de mel com vista à produção de hidromel

• Autor(a) principal: Pereira, Ana Paula
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/1103
• topic: Caracterização do mel; Hidromel; Saccharomyces cerevisiae; Selecção de estirpes; Fermentação; Condições de stress; Honey characterization; Mead; Saccharomyces cerevisiae; Strain selection; Fermentation; Stress factors

O mel é um produto natural, ao qual são reconhecidas propriedades físicas e químicas que contribuem para a sua actividade biológica. No entanto, o mel actualmente, é comercializado a preços reduzidos, tornando-se imperioso encontrar alternativas que viabilizem as explorações apícolas nacionais. Uma destas alternativas passa pela produção de hidromel. Apesar das excelentes propriedades do mel, a produção de hidromel enfrenta alguns problemas, nomeadamente, atrasos e amuos da fermentação, falta de uniformidade do produto e produção de compostos, pelas leveduras, com aroma desagradável. Estes problemas podem estar associados ao facto das leveduras utilizadas na fermentação serem leveduras enológicas que, provavelmente, não estão adaptadas às condições de stress do mel. Este trabalho teve como objectivos a caracterização do mel da região de Trás-os-Montes (Nordeste de Portugal), a selecção de leveduras isoladas de mel para a produção de hidromel e a optimização das condições de produção de hidromel. A primeira parte do trabalho consistiu na caracterização do mel utilizado na produção de hidromel. O mel analisado mostrou ser um produto de qualidade, que cumpria os parâmetros estabelecidos na legislação portuguesa. Na segunda parte avaliou-se a capacidade de estirpes de Saccharomyces cerevisiae isoladas de mel português para produzir hidromel. Para tal, cinco estirpes isoladas de mel, uma estirpe de referência e uma estirpe comercial, utilizada em enologia, foram avaliadas e comparadas em termos da sua resistência ao sulfuroso, ao etanol, e stress osmótico. Todas as estirpes exibiram um comportamento semelhante às condições de stress estudadas. Destas estirpes foram seleccionadas a comercial e, aleatoriamente, duas estirpes isoladas de mel para a produção de hidromel. As três estirpes foram submetidas a fermentações com dois méis diferentes (um claro e um escuro) enriquecidos com dois suplementos (1: comercial; 2: desenvolvido pela equipa de investigação). Para avaliar o desempenho das fermentações determinou-se o crescimento da levedura e a produção de etanol, glicerol e ácido acético. As estirpes de Saccharomyces cerevisiae isoladas de mel mostraram ser apropriadas para a produção de hidromel. No entanto, é necessário ter em consideração as características do mel e dos suplementos utilizados na formulação do meio de fermentação.