Otimização da Produção de Amazake a partir de Batata-Doce

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, Mariana Machado Orvalho
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/25481
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
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spelling Otimização da Produção de Amazake a partir de Batata-Docekojiamazakebatata-doceenzimas hidrolíticasalimentos fermentadosMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaO presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um produto fermentado, derivado da cultura asiática, amazake, a partir de uma cultivar portuguesa, a batata-doce (Ipomoea batatas L.). Pretendeu-se, também, desenvolver uma aplicação prática para o amazake, produzindo-se uma sobremesa vegan, sem lactose e sem glúten. O amazake é uma bebida tradicional japonesa consumida há mais de mil anos que consiste numa bebida fermentada doce. Para a otimização da produção do amazake, avaliou-se a atividade amilolítica das amilases do fungo A. oryzae, presente no koji, e do extrato das duas variedades de batata-doce, Centennial (coloração laranja) e Stokes (coloração roxa). A fermentação foi determinada pela estabilização do pH e do ºBrix, selecionando-se uma proporção de 10% (p/p) de fonte de enzimas (extrato de batata-doce ou koji), a 50 °C, durante 8 horas (amazakes com koji) e 60 °C, durante 6 horas (amazakes com extrato de batata-doce). Desenvolveram-se quatro produtos fermentados, em função da origem das enzimas e da variedade da batata-doce, que foram caraterizados quanto à sua composição nutricional, atividade da água, pH e acidez titulável, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). Observaram-se diferenças em função das duas variedades de batata-doce para todos os parâmetros. Os amazakes com koji, apresentaram maior teor de proteína total, acidez titulável, atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais e menor teor de água e aw. A partir do amazake de batata-doce roxa produziram-se duas sobremesas tipo pudim com diferentes formulações. Avaliaram-se as características sensoriais como cor, e textura (TPA) e determinaram-se parâmetros reológicos (SAOS) dos quatro amazakes e das duas sobremesas A incorporação dos amazakes na formulação das sobremesas melhorou a textura final, aumentando significativamente (p<0,05) a firmeza e adesividade e diminuindo a coesividade. O potencial de mercado dos amazakes produzidos foi estudado quanto à aceitação dos consumidores, quer na forma original quer quando incorporado nas sobremesas, tendo-se verificado uma aceitação positiva por parte destess.n.Prista, Catarina GeoffroySantos, Marisa VenturaRepositório da Universidade de LisboaCosta, Mariana Machado Orvalho2022-09-12T10:43:05Z20212021-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/25481porCosta, M.M.O. - Otimização da Produção de Amazake a partir de Batata-Doce. Lisboa: ISA, 2021, 114 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:55:03Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/25481Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:09:20.688626Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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