Bioconservação de produtos tradicionais portugueses à base de carne, fumados e curados pela adição de bactérias do ácido láctico : estudo das alterações de qualidade da alheira e do lombo fumado fatiado

• Autor(a) principal: Pinto, Ricardo Miguel Pereira
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1310
• topic: Alheira; Lombo de porco fumado; Bactérias do ácido láctico; Bioconservação; Análise sensorial; Smoked pork loin; Lactic acid bacteria; Biopreservation; Sensory analysis

A adição de culturas e compostos naturais com atividade antimicrobiana tem sido recentemente estudada como tecnologia de biocontrolo nos alimentos e apresenta-se como uma alternativa viável aos aditivos sintéticos para garantir a segurança do produto alimentar, mantendo a sua qualidade durante um tempo de prateleira alargado. Neste trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da adição de duas culturas de bactérias do ácido láctico (LAB) - (cultura de Lactobacillus sakei ST153 e cultura comercial BLC35 contendo estirpes de Lactobacillus curvatus, Staphylococcus xylosus e Pediococcus acidilactici) nas características sensoriais, físico-químicas e de segurança de dois produtos tradicionais portugueses fumados e curados: a alheira e o lombo de porco fumado fatiado. Para tal, avaliaram-se ao longo do armazenamento refrigerado (66 dias para a alheira e 124 dias para o lombo fumado fatiado) dos produtos inoculados os parâmetros sensoriais, tais como aspecto, textura, sabor e conformidade, efetuando-se também testes físicoquímicos aos produtos para que pudessem coadjuvar à análise e interpretação dos resultados da análise sensorial. Igualmente foi estudada a influência de duas embalagens de atmosfera modificada (MAP) no lombo de porco fumado fatiado, com composição de 20 % CO2/80 % N2 v/v e 40 % CO2/60 % N2 v/v. Os resultados experimentais de análise sensorial e físico-química foram comparados com os resultados da componente microbiológica, que pretendiam aferir se a adição das LAB resultaria numa inibição da actividade de bactérias patogénicas. Foi verificado que a inclusão das LAB na alheira quando comparada com a alheira padrão não levou a uma alteração sensorial na maioria dos parâmetros testados (ligação da massa, cor característica, brilho, cheiro característico, cheiro estranho, sabor picante e sabor amargo); tendo levado a uma redução do sabor caraterístico, um aumento da percepção do sabor ácido e a uma diminuição da conformidade nas mesmas (p<0,05), ao fim do 66º dia de armazenagem, podendo-se assim considerar que estas alterações não foram suficientemente relevantes para reduzir as suas caraterísticas globais de qualidade e o tempo de prateleira alargado deste produto. Os resultados dos parâmetros físico-químicos confirmaram os obtidos sensorialmente. Relativamente ao lombo de porco fatiado, não ocorreu nenhuma alteração sensorial significativa nos parâmetros cor característica, cheiro característico e cheiro estranho, nem ocorreu a esperada alteração na percepção do sabor ácido; contudo existiu uma diminuição significativa da conformidade até ao seu limite para o 124º dia de armazenagem, sem diferenças entre as duas culturas testadas. Igualmente para o último tempo de amostragem ocorreu uma redução na perda de sabor, da untuosidade e no valor de pH para todos os tratamentos, um aumento no sabor amargo para as amostras inoculadas em 40 % CO2. Não existiram diferenças significativas entre os tipos de atmosfera testados, verificouse apenas pela análise de componentes principais que em atmosferas modificadas com maior teor em CO2, os atributos sensoriais do lombo tiveram resultados mais extremados e mais marcados com o aumento do tempo de armazenagem. Os resultados dos parâmetros físico-químicos reforçaram novamente os obtidos sensorialmente. O método de aplicação das LAB por imersão levaram ao longo de todos os pontos de amostragem a um maior teor de humidade e suculência e uma menor dureza, quer sensorialmente quer instrumentalmente, destas amostras. A inoculação de culturas de LAB nos produtos testados levou à redução dos valores de Listeria innocua ao longo do tempo de armazenagem, demonstrandose assim que podem gerar in situ condições adversas ao crescimento de Listeria monocytogenes, caracterizada por ser um microrganismo patogénico. Este trabalho permitiu igualmente concluir que a adição de uma cultura autóctone de enchidos e fumados (Lactobacillus sakei ST153) levou a resultados semelhantes aos da cultura comercial.A bioconservação, pela adição de estirpes de bactérias do ácido láctico, demonstrou poder ser uma tecnologia alternativa ao controlo químico, garantindo a segurança microbiológica dos produtos, mas mantendo as suas características sensoriais tão apreciadas pelos consumidores bem como o seu modo de produção tradicional.