Contaminação microbiológica de alimentos : o caso particular de E.coli

• Autor(a) principal: Almeida, Diana Margarida Silva
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11459
• topic: Bioquímica alimentar; Contaminação dos alimentos; Bactérias patogénicas; Segurança alimentar

Quando alimentos contaminados por Escherichia coli (E. coli) são ingeridos, podem manifestar-se várias doenças provocadas pela bactéria ou por toxinas por ela produzidas. Para além de poder constituir uma ameaça à saúde do consumidor, a presença de E. coli em alimentos pode ser indicativa de contaminação fecal e de processos de higienização inadequados. Pelas suas características nutricionais, pH e água disponível, a carne picada é um alimento particularmente suscetível a contaminação microbiológica, principalmente pela bactéria E. coli. Devido a este facto, é exigido por decreto-lei descrito na Portaria 699:2008 “Ministérios da economia e da inovação e da agricultura, do desenvolvimento rural e das pescas”, que os estabelecimentos comerciais de venda de carnes realizem mensalmente ensaios de enumeração desta bactéria em amostras de carne picada, devendo ser avaliadas 5 amostras por cada estabelecimento. De acordo com esta legislação, o conjunto das amostras é considerado insatisfatório se alguma delas apresentar concentrações de E. coli superiores a 5,0 x 102 UFC/g ou se mais do que 2 amostras apresentarem concentrações entre 5,0 x 101 e 5,0 x 102 UFC/g. Desta forma, numa primeira parte do trabalho do presente estágio (que englobou o período de outubro de 2012 a maio de 2013), foi feita uma avaliação da incidência de E. coli em carnes picadas provenientes de 22 talhos diferentes, da região de Aveiro, no período de julho de 2011 a fevereiro de 2013. No conjunto dos 22 talhos, foram encontrados níveis da bactéria E. coli em não conformidade com a legislação vigente em 25% das avaliações mensais das amostras de carne picada. Em 2 dos 22 talhos, foi verificado um número máximo de 9 meses em que as amostras apresentaram resultados insatisfatórios, enquanto em apenas um talho foi verificada a conformidade das amostras em todos os meses considerados neste estudo. Nos vários estabelecimentos, em cada mês considerado, foram verificadas apenas algumas correlações entre valores indicativos de higienização inadequada de superfícies e manipuladores, e amostras de carne picada em não-conformidade. Tal averiguação é indicativa de que a maioria das contaminações tem origem em processos anteriores à chegada da carne ao estabelecimento, como o processo de abate dos animais, processamento das carcaças e/ou aplicação de temperaturas inadequadas durante o armazenamento e transporte da carne. Uma segunda parte do trabalho no laboratório YourLAB Segurança Alimentar consistiu em avaliar a presença de microrganismos indicadores e microrganismos patogénicos, em alimentos confecionados e frescos, recolhidos entre julho de 2011 e fevereiro de 2013 em diversos estabelecimentos distintos. Não foram detetados microrganismos patogénicos nas amostras de refeições e produtos alimentares analisados, com as exceções de uma amostra de requeijão em que foi detetada e confirmada a presença de Salmonella spp, e de algumas das amostras analisadas ao longo do período considerado, em que foi detetada a presença de esporos de Clostridium sulfito-redutores. Destas últimas amostras fazem parte produtos confecionados como um pastel bola de Berlim e frango estufado com batata e legumes, e produtos frescos, ou ainda crus, como croissants de ovo e de chocolate congelados. Relativamente a microrganismos indicadores, foram encontradas algumas amostras (de produtos confecionados e produtos frescos) insatisfatórias de acordo com os valores guia publicados em Portugal, pelo Instituto Nacional de Saúde de Dr. Ricardo Jorge, podendo indicar a ocorrência de contaminação fecal, uma confeção inadequada do produto, e/ou uma contaminação pós-confeção.