Implementação de um novo processo numa indústria de produtos pré-confecionados congelados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Alexandre, Susana Neves
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/14838
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia
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spelling Implementação de um novo processo numa indústria de produtos pré-confecionados congeladosprodutos congeladosfrituraanálise sensorialanálise nutricionalácidos gordosMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de AgronomiaAtualmente existe uma grande necessidade de colocar no mercado produtos cuja confeção seja simples e rápida, de modo a que a população não despenda muito tempo na preparação de refeições. Posto isto, e aliado à utilização de óleos de fritura que deixam cheiro desagradável, surgiram os produtos fritos e congelados que apenas necessitam de aquecimento em forno para serem consumidos. Um dos principais objetivos deste trabalho foi a implementação do processo de fritura numa unidade industrial de produtos pré-confecionados congelados. Esta implementação passou por várias fases como a decisão do tipo de óleo a utilizar na fritura, métodos que minimizassem a degradação do mesmo e ainda todas as questões relacionadas com a segurança e qualidade alimentar. Também se procedeu à avaliação sensorial dos produtos por um painel de provadores (não-treinado), através de provas hedónicas. Desta forma, obtiveram-se resultados que revelam a existência de diferenças percetíveis entre os produtos que são fritos na hora e os que são aquecidos no forno. Embora os consumidores considerem que o produto frito na hora de consumo seja mais crocante e tenha um melhor cheiro/sabor, o produto aquecido no forno não obteve respostas de desagrado total, tendo alguns aspetos positivos como o facto de não ser detetado pelo provador tanto óleo como no alimento que é frito na hora do consumo. Foi também realizada uma análise nutricional, do teor de humidade e gordura, revelando que o produto frito na hora possui uma maior percentagem de gordura em relação ao colocado no forno. Na análise do perfil dos ácidos gordos as diferenças mais significativas verificam-se na formação de compostos (em teores vestigiais), que podem ter influência no sabor das amostras, o que corrobora o verificado na análise sensorial onde se identificou a presença de sabores estranhos no produtoISAMartins, Margarida MoldãoBarros, PauloRepositório da Universidade de LisboaAlexandre, Susana Neves2018-02-01T14:09:04Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/14838porAlexandre, S.N. - Implementação de um novo processo numa indústria de produtos pré-confecionados congelados. Lisboa: ISA, 2017, 76 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:44:51Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/14838Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:00:37.686529Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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