Qualidade da carne de duas raças bovinas, embalada em atmosfera modificada e a vácuo : comparação da raça e sistema de embalagem nos parâmetros da qualidade

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barbosa, Ana Maria de Sá
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2551
Resumo: Neste trabalho pretendeu-se avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante o tempo de prateleira de amostras de carne da raça Minhota e Holstein Frísia, embaladas com uma atmosfera modificada (MAP) de 70% O2, 20% CO2, 10% N2 e comparar com a embalagem a vácuo. No entanto, durante a execução experimental a atmosfera introduzida foi 20% O2, 72% CO2 e 8% N2. Esta composição foi detetada numa fase tardia do desenvolvimento do trabalho. Assim, continuaram a ser estudados os parâmetros que já estavam avaliados com esta atmosfera modificada por se considerar que os resultados poderiam conduzir a observações nunca estudadas nestas condições. Foi determinado o pH, cor, perdas por cozimento e gotejamento, dureza (teste Warner Bratzler Shear Force), humidade, cinza, proteína, matéria gorda total, ácidos gordos, peróxidos e índice de ácido 2-tiobarbiturico (TBARs), sendo ainda efetuada análise sensorial e contagem de microrganismos a 30 oC, nos tempos 0, 4, 6, 8, 11, 14, 18, 21, 25 e 32 dias de armazenamento. Verificou-se que as amostras de carne de ambas as raças bovinas quando embaladas em atmosfera modificada apresentaram degradação no tempo final de prateleira, no entanto para as amostras da raça Minhota a degradação foi menor quando comparada com a verificada para a raça Holstein Frísia. A análise dos resultados parece indicar que a MAP escolhida não foi a mais indicada para prolongar o tempo de prateleira deste tipo de produtos, contudo os resultados de TBARs indicam existir uma diferença significativa de comportamento entre as duas raças.
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