Determinação da eficácia de Conservantes e Antioxidantes de origem natural em Molhos Emulsionados e Não Emulsionados

• Autor(a) principal: Dias, Carolina Francisco
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/118786
• topic: Antioxidantes Naturais; Conservantes Naturais; Eficácia; Molhos emulsionados; Molhos não emulsionados; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

O consumidor tem-se tornado cada vez mais exigente face às suas escolhas alimentares, procurando cada vez mais produtos naturais, com apresentação de rótulos “limpos” (clean label), ou seja, sem presença de aditivos sintéticos e sem que seja comprometida a qualidade e a segurança alimentar dos produtos. Assim, indústrias alimentares como a Mendes Gonçalves S.A, procuram corresponder a estas exigências com o desenvolvimento de produtos mais naturais, nutricionalmente apelativos e economicamente acessíveis para o consumidor. Desta forma, o principal objetivo desta dissertação é o estudo da eficácia de conservantes e antioxidantes naturais em molhos emulsionados e não emulsionados. Foram produzidas Maioneses 65% gordura com diferentes combinações de conservante e antioxidante, e Ketchup e Molho 0% com diferentes conservantes. As amostras foram acompanhadas ao longo do tempo, sendo que algumas foram colocadas em câmara climática para simular os resultados ao fim de 9 meses. Foram avaliados parâmetros físico químicos, sensoriais e microbiológicos. No caso das maioneses, para o estudo da eficácia dos antioxidantes, recorreu-se à análise do índice de peróxidos e índice de p-anisidina, e ainda uma análise aos compostos de oxidação secundários por HS SPME GC/MS. Das análises realizadas, ao nível dos parâmetros físico químicos, verificou-se uma influência significativa no pH das combinações com o conservante vinagre em pó tamponado, onde todas as amostras apresentaram pH superior ao limite médio aceitável de uma maionese (3.0 < pH < 4.2). Quanto ao estudo da eficácia dos antioxidantes, concluiu-se que a mistura de extrato alecrim + extrato de espinafre é um potencial substituto do EDTA de cálcio dissódico. Na análise aos compostos de oxidação secundários, foram identificados 32 compostos, sendo os aldeídos a classe predominante. Por apresentarem perfis aromáticos idênticos, não foi possível eleger o melhor antioxidante entre o EDTA e a mistura de extrato de alecrim + extrato de espinafre. Relativamente ao acompanhamento sensorial, as alterações organoléticas estão de acordo com o estado oxidativo das maioneses. No que diz respeito aos conservantes de origem natural, foi a mistura com extrato de laranja e ácido láctico que apresentou alterações sensoriais nos Molhos não emulsionados (Ketchup e Molho 0%). Ao nível microbiológico, as Maioneses e Molho 0% suplementados com vinagre em pó tamponado apresentaram crescimento de microrganismos ao fim de 3 meses em prateleira. Não foi possível apurar qual o conservante natural com melhor eficácia, visto que ambas as referências testadas promoveram modificações nas matrizes.