Carmina em iogurtes: Ocorrência e Avaliação do risco

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pereira, Adriana Rodrigues da Silva
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10316/88247
Resumo: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de Farmácia
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spelling Carmina em iogurtes: Ocorrência e Avaliação do riscoCarmine in Yogurt: Occurrence and Risk EvaluationÁcido carminicoCochonilhaEspectrofotometriaIogurtesCarminic acidCochinealSpectrophotometryYogurtsDissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de FarmáciaDesde sempre existiu a necessidade de alterar certas características dos alimentos, como é o exemplo da cor. Para tal recorre-se, frequentemente, a substâncias artificiais ou naturais. Estas alterações visam principalmente torná-los mais atraentes para o consumidor, para que tenham a cor tomada como ideal ou preferida no alimento em si, mesmo que não tenha qualquer influência no sabor. O objetivo destas alterações relaciona-se apenas com a aparência, não havendo qualquer interesse ou efeito no valor nutricional do alimento.Um dos corantes naturais mais consumidos no mundo é a carmina, corante obtido através do corpo seco da cochonilha. Apesar de ser considerado seguro para a saúde humana e aprovado por diferentes agências internacionais, este corante mostra ser um dos mais conhecidos por causar reações alérgicas. Este corante é usado numa enorme variedade de produtos, principalmente alimentares, onde se incluem os iogurtes. A metodologia usada para avaliar o teor de carmina expresso em ácido carmínico presente nas amostras consistiu em proceder a uma hidrólise em meio ácido, seguida de deteção e quantificação por espetrofotometria UV-Vis a 494 nm. Neste estudo foram analisadas 30 amostras, 13 de iogurtes líquidos e 17 de iogurtes sólidos. De entre estas, 43,3% eram de marcas brancas e 56,6% de marcas de fabricante.No grupo constituído pelos iogurtes sólidos observou-se um valor máximo de 193,75 mg/kg e no dos iogurtes líquidos esse valor foi de 153,13 mg/kg. Das 17 amostras de iogurtes sólidos analisadas seis encontram-se acima do limite máximo de utilização permitido pela legislação europeia, 150 mg/kg, e dos 13 iogurtes líquidos analisados, duas também se encontram acima daquele limite.Apesar de algumas amostras se encontrarem acima dos valores permitidos, o valor da EDI não ultrapassou o valor da ADI estabelecido pela EFSA em 2015, podendo concluir-se que a ingestão de ácido carmínico veiculada pelo consumo de iogurtes não apresenta risco para a saúde dos consumidores.There has always been a need to change certain food characteristics, such as color. This is often done with artificial or natural substances. These changes are mainly intended to make them more attractive to the consumer, so that they have the ideal or prefered color in the food it self, even if it has no influence on taste. The purpose of these changes relates only to appearance, with no interest or effect on the nutritional value of the food. One of the most consumed natural dyes in the world is carmine, obtained through the dry body of cochineal. Despite being considered safe for human health and approved by different international agencies, this dye proves to be one of the best known to cause allergic reactions. This coloring is used in a wide variety of products, mainly food, including yogurt. The methodology used to evaluate the carmine content expressed in carminic acid present in the samples was by acid hydrolysis, followed by detection and quantification by 494 nm UV-Vis spectrophotometry. In this study were analyzed 30 samples, 13 of liquid yogurt and 17 of solid yogurt. Of these, 43.3% were non-brand and 56.6% were manufacturer brands. In the group consisting of solid yogurt a maximum value of 193.75 mg / kg was observed and in the group of liquid yogurt this value was 153.13 mg / kg. Of the 17 solid yogurt samples analyzed, six are above the maximum use limit allowed by European legislation, 150 mg / kg, and 13 of the liquid yoghurt samples analyzed, two are also above that limit. Although some samples are above the allowable values, the EDI value did not exceed the ADI value established by EFSA in 2015, and it can be concluded that the intake of carminic acid from yogurt consumption does not pose a risk to consumers health.2019-10-17info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://hdl.handle.net/10316/88247http://hdl.handle.net/10316/88247TID:202318249porPereira, Adriana Rodrigues da Silvainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2021-06-15T08:30:46Zoai:estudogeral.uc.pt:10316/88247Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T21:09:00.137200Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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