Macroalgas: “Uma abordagem para reduzir o teor de sal nas sopas instantâneas”

• Autor(a) principal: Baptista, Evelise Gonçalves Lopes
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.8/2717
• topic: Desenvolvimento de Novos Produtos; Algas marinhas; Sopa desidratada; Sal; Sopa instantânea; Hábitos alimentares; Inovação; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A área da inovação alimentar tem vindo a ganhar destaque, principalmente a reformulação de produtos alimentares existentes no mercado. Esta necessidade surge como forma de colmatar as necessidades da população e incrementar a existência de produtos com composições nutricionais mais saudáveis, que promovam a prevenção de patologias associadas à alimentação. Este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e otimização da formulação de uma sopa com adição de macroalgas para substituição de sal, a avaliação do efeito de dois processos de desidratação, e o estudo de aceitação por parte dos consumidores do novo produto. Paralelamente foi realizado um inquérito de consumo, por forma a traçar o perfil do consumidor de sopas instantâneas, bem o padrão de consumo da sopa com adição de macroalgas e sem adição de sal. Para a otimização da formulação da sopa com adição de macroalgas foi utilizada a metodologia de superfície de resposta (MSR). Esta permitiu delinear modelos sustentados nas variáveis independentes (sal, alga e manjericão) e explicar a variabilidade que ocorre nos parâmetros sensoriais considerados significativos (aroma e textura). Em geral a otimização, permitiu identificar um intervalo ótimo das variáveis independentes nas quais as respostas foram otimizadas simultaneamente. A formulação ótima corresponde a 0% de sal, 1,5% de gracilaria gracillis e 0,3% de manjericão, sendo que a previsão do modelo conduziu a um aroma intenso (4,8) e uma textura agradável (4,4) da sopa. Relativamente ao efeito do método de secagem na qualidade final (físico-química e sensorial) da sopa, foram considerados dois métodos de secagem: estufa ventilada e liofilização. Entre os métodos estudados, a liofilização demonstrou ser o que menor alterações causa no produto em termos físico-químicos, nomeadamente ao nível das suas condições de reidratação, humidade, polifenóis totais (QTP) e cor. Adicionalmente, o estudo de aceitação do produto por parte dos consumidores foi também considerado. Ambos os produtos (liofilizado e seco em estufa) foram sujeitos a avaliação por um focus group. Os participantes deste grupo classificaram o produto (em geral) como de fácil preparação e com um sabor agradável, sendo a sopa preferida a obtida por liofilização. Concluindo, a liofilização permite obter um produto com maior qualidade final, quando comparado com o produto seco em estufa. Foi possível obter um produto com características nutricionais similares às do produto fresco (após confeção), verificando-se apenas uma diminuição de 0,15% nas cinzas e de 0,53% nos polifenóis totais. No entanto, o custo industrial do processo de liofilização, poderá comprometer a sua utilização. Por fim, para avaliar o padrão e o perfil do consumidor de sopas instantâneas, bem como do potencial que poderá ter o novo produto no mercado, realizou-se o estudo de mercado através de um inquérito de consumo. Este foi realizado por administração direta (n=1131), nas freguesias de Peniche (Atouguia da Baleia, Ferrel, Peniche e Serra d´El-Rei). Os resultados permitiram constatar que os inquiridos com idades compreendidas entre 31-40 anos, com o rendimento mensal até 1000€ e com o agregado familiar constituído por 1,2 e 3 elementos têm uma maior pré-disposição para consumo de sopas instantâneas. Relativamente à frequência de consumo de sopas instantâneas, a tendência geral é de um consumo médio de 1vez/semana e/ou ocasionalmente. Ainda através dos resultados obtidos, concluímos que a intenção de consumo/compra da sopa instantânea de legumes e algas é generalizada em todas as faixas etárias, e não depende do género, do rendimento mensal do inquirido, do número de elementos que constituem o agregado familiar e nem do valor de venda do produto. Adicionalmente, foi possível constatar que a intenção de compra/consumo da sopa instantânea de legumes e algas poderá ser determinada por fatores diretos a qualquer compra de produtos alimentares (isto é, sabor e preço), seguida por determinantes associados à composição do alimento (isto é, a presença de algas e o tipo de ingredientes).