Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | https://doi.org/10.19084/rca.18776 |
Resumo: | O objetivo do estudo foi avaliar o processo de hidrólise da sacarose pela ação de enzimas presentes em leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae) em solução de açúcar VHP e caldo de cana-de-açúcar. Também foi avaliado a produção e caracterização de melado de cana-de-açúcar com inversão parcial da sacarose por adição de leveduras de panificação nas condições selecionadas. Verificou-se que é possível hidrolisar parcialmente a sacarose do caldo de cana-de-açúcar pela ação de enzimas presentes no fermento de panificação, e que o melado fabricado desta forma atende às especificações sendo inclusive preferido entre os consumidores. Os resultados obtidos indicaram uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados com teor de açúcares redutores em torno de 30% (com adição de 0,010% de fermento biológico seco instantâneo - FBSI), garantindo assim melhor estabilidade em relação à cristalização da sacarose. |
id |
RCAP_585aa89928fe3cf1a3c28a75ceea6d69 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ojs.revistas.rcaap.pt:article/18776 |
network_acronym_str |
RCAP |
network_name_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository_id_str |
7160 |
spelling |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcarHidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcarGeralO objetivo do estudo foi avaliar o processo de hidrólise da sacarose pela ação de enzimas presentes em leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae) em solução de açúcar VHP e caldo de cana-de-açúcar. Também foi avaliado a produção e caracterização de melado de cana-de-açúcar com inversão parcial da sacarose por adição de leveduras de panificação nas condições selecionadas. Verificou-se que é possível hidrolisar parcialmente a sacarose do caldo de cana-de-açúcar pela ação de enzimas presentes no fermento de panificação, e que o melado fabricado desta forma atende às especificações sendo inclusive preferido entre os consumidores. Os resultados obtidos indicaram uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados com teor de açúcares redutores em torno de 30% (com adição de 0,010% de fermento biológico seco instantâneo - FBSI), garantindo assim melhor estabilidade em relação à cristalização da sacarose.The aim of the study was to evaluate the process of sucrose hydrolysis by the action of enzymes present in baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae) in a solution of VHP sugar and sugarcane juice. The production and characterization of sugarcane molasses with partial sucrose inversion by the addition of baker’s yeasts on the selected conditions was also evaluated. It was verified that the sucrose from sugarcane juice was partially hydrolyzed by the action of enzymes present in the baker’s yeast, and that the molasses produced in this way meets the specifications, being even preferred among consumers. The results obtained indicated a viable and low-cost solution to produce molasses with reducing sugar content around 30% (with the addition of 0.010% of instant dry yeast), thus guaranteeing a better stability in relation to sucrose crystallization.Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal2020-01-29T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttps://doi.org/10.19084/rca.18776por2183-041X0871-018XEmídio, João ExpeditoVerruma-Bernardi, Marta ReginaSilva, Maria Altenhofen daSpoto, Marta Helena FilletBorges, Maria Teresa Mendes Ribeiroinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2022-09-06T09:25:22Zoai:ojs.revistas.rcaap.pt:article/18776Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T15:31:21.785646Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar |
title |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar |
spellingShingle |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar Emídio, João Expedito Geral |
title_short |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar |
title_full |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar |
title_fullStr |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar |
title_full_unstemmed |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar |
title_sort |
Hidrólise enzimática na fabricação de melado de cana-de-açúcar |
author |
Emídio, João Expedito |
author_facet |
Emídio, João Expedito Verruma-Bernardi, Marta Regina Silva, Maria Altenhofen da Spoto, Marta Helena Fillet Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro |
author_role |
author |
author2 |
Verruma-Bernardi, Marta Regina Silva, Maria Altenhofen da Spoto, Marta Helena Fillet Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro |
author2_role |
author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Emídio, João Expedito Verruma-Bernardi, Marta Regina Silva, Maria Altenhofen da Spoto, Marta Helena Fillet Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Geral |
topic |
Geral |
description |
O objetivo do estudo foi avaliar o processo de hidrólise da sacarose pela ação de enzimas presentes em leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae) em solução de açúcar VHP e caldo de cana-de-açúcar. Também foi avaliado a produção e caracterização de melado de cana-de-açúcar com inversão parcial da sacarose por adição de leveduras de panificação nas condições selecionadas. Verificou-se que é possível hidrolisar parcialmente a sacarose do caldo de cana-de-açúcar pela ação de enzimas presentes no fermento de panificação, e que o melado fabricado desta forma atende às especificações sendo inclusive preferido entre os consumidores. Os resultados obtidos indicaram uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados com teor de açúcares redutores em torno de 30% (com adição de 0,010% de fermento biológico seco instantâneo - FBSI), garantindo assim melhor estabilidade em relação à cristalização da sacarose. |
publishDate |
2020 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2020-01-29T00:00:00Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://doi.org/10.19084/rca.18776 |
url |
https://doi.org/10.19084/rca.18776 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
2183-041X 0871-018X |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal |
publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade de Ciências Agrárias de Portugal |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação instacron:RCAAP |
instname_str |
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
instacron_str |
RCAAP |
institution |
RCAAP |
reponame_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
collection |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1799130179210051584 |