Desenvolvimento de uma massa sem glúten para rissóis

• Autor(a) principal: Leitão, Ana Luísa Rodrigues de Oliveira
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2081
• topic: Massa sem glúten não fermentada; Doença celíaca; Intolerância ao glúten; Gluten-free non-fermented; Intolerence to gluten

A substituição do glúten em produtos alimentares apresenta um grande desafio tecnológico, pois o glúten é uma proteína estrutural essencial, necessária para a formulação de produtos à base de cereais de alta qualidade. A crescente procura de produtos “gluten-free” (produtos sem glúten) é análoga ao aumento aparente ou real da doença celíaca, ou outras reacções alérgicas/intolerância ao glúten. Neste sentido, pretendeu-se desenvolver uma massa sem glúten, não-fermentada, para a produção de "Rissóis". A formulação desenvolvida teve como base amilácea a farinha de arroz, farinha de grão-de-bico e amido de milho (farinhas alternativas à farinha de trigo), entre outros constituintes como água, azeite, sal e gomas (hidrocolóides). Esta pesquisa englobou o estudo da cor, pH, humidade, textura e análise sensorial (através de um teste de consumidor) das diferentes massas formuladas, nomeadamente: massa sem glúten com goma xantana, 1%, massa sem glúten com goma guar, 1%, massa sem glúten com mistura de goma xantana, 0,5%, e goma guar, 0,5%, massa sem glúten e sem gomas e massa com glúten (farinha de trigo). Com os resultados obtidos concluiu-se que a formulação com goma guar, reteve maior percentagem de humidade, idêntica à formulação tradicional, com farinha de trigo. Da mesma forma, nas formulações sem glúten e com gomas na sua constituição, obtiveram-se massas com valores de luminosidade superiores à massa tradicional. Através da análise à textura, foi possível concluir que não se detectaram diferenças nos parâmetros elasticidade, dureza e adesividade entre as várias massas. No entanto, a formulação com mistura de goma xantana e goma guar, revelou-se mais firme quando comparada com a formulação com glúten, massa tradicional. Por fim, a prova de análise sensorial, num teste de aceitabilidade (consumidor), veio confirmar os resultados obtidos através das técnicas instrumentais. Concluindo-se que a aceitabilidade do consumidor em relação aos rissóis sem glúten e com glúten foi muito semelhante. Esta conclusão leva a pensar que este rissol poderá ser consumido não só por doentes celíacos mas também pelo consumidor geral.