Caracterização e avaliação da bioatividade do café instantâneo

• Autor(a) principal: Cepeda, Márcio Manuel Rei
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11304
• topic: Bioquímica; Café; Polissacarídeos; Fenóis; Proteínas; Aminoácidos; Antioxidantes

Neste estudo, os compostos do café instantâneo solúveis em água fria foram fracionados por ultrafiltração e os extratos obtidos foram caracterizados quanto à composição em polissacarídeos, proteínas, ácidos clorogénicos e melanoidinas. Os extratos foram ainda avaliados quanto às propriedades antioxidantes, imunoestimuladoras e antidiabéticas. Foram utilizadas duas amostras, uma previamente fracionada em 2011, e outra preparada em 2012. Na amostra processada em 2011, os extratos tinham sido exaustivamente lavados com água para minimizar a presença de compostos de baixo peso molecular em extratos de peso molecular mais elevado. Na amostra processada em 2012, os extratos foram somente lavados duas vezes. Os seis extratos obtidos em cada ano foram caracterizados em 2012 quanto à composição química e atividade biológica. Os polissacarídeos representavam 20-50%, constituídos maioritariamente por galactose, manose e arabinose em ligações 1,3-Gal, 1,6-Gal, 1,3,6-Gal, T-Gal, 1,4-Man, 1,4,6-Man, TMan, T-Ara e 1,5-Ara, diagnósticos da presença de arabinogalactanas e galactomananas. Quanto à composição em aminoácidos, não existiu muita variação entre os diferentes extratos, apresentando todos eles uma maior quantidade de ácido glutâmico/glutamina (7,0- 25,6 μg/mg) e leucina (3,7-9,9 μg/mg). Os ácidos cafeoilquínicos (CQA) (187,7-575,0 mg/100g) foram os ácidos clorogénicos mais abundantes em todos os extratos, sendo o 5-CQA o CQA maioritário, com 83,1-242,4 mg/100g de amostra. Na amostra de 2011 os CGA só foram encontrados no extrato inferior a 1 kDa, havendo quantidades residuais nos extratos >1 kDa e >5 kDa. Na amostra de 2012 os CGA foram abundantes em todos os extratos, aumentando a sua quantidade com a diminuição do peso molecular. A presença de melanoidinas foi avaliada pela quantificação de compostos castanhos pelo coeficiente de extinção Kmix. 405 nm e pela determinação do índice de acastanhamento das melanoidinas (MBI), cujo valor é diretamente proporcional ao Kmix. 405 nm e inversamente proporcional à quantidade de compostos desconhecidos na amostra. Os extratos mais castanhos foram os de elevado peso molecular, >100 kDa (1,97 mL.mg-1.cm-1 e 3,31, respetivamente, para a amostra de 2011 e 1,55 mL.mg-1.cm-1 e 3,37, respetivamente, para a amostra de 2012). A cor castanha dos extratos diminuiu com a diminuição do peso molecular. O menor valor de MBI (0,81 para o extrato <1 kDa de 2011 e 0,34 para o mesmo extrato de 2012) mostra que os compostos castanhos contribuem em todos os extratos com a mesma intensidade de cor. Por isso, a quantidade de compostos castanhos na amostra é determinante para a cor da amostra. A atividade antioxidante dos extratos do ano de 2011 foi maior nos extratos de menor e maior peso molecular (0,1 mg/mL em ambos os casos), o que se justifica pela presença de CGA no extrato de menor peso molecular e pela presença de uma maior quantidade de melanoidinas no extrato de maior peso molecular. No entanto, os extratos da amostra de 2012 apresentaram uma atividade antioxidante muito idêntica entre si, variando entre 0,12- 0,15 mg/mL. Estes resultados estão de acordo com a quantidade de CGA encontrada em todos estes extratos, resultado de um fracionamento menos exaustivo e por isso menos eficiente do que o da amostra processada em 2011. O extrato >1 kDa da amostra de 2011 apresentou um potencial efeito imunoestimulador pois ativou in vitro os linfócitos B de ratinho. Estes resultados foram confirmados por ensaios de produção de óxido nítrico por parte de macrófagos de ratinhos. Para o extrato superior a 100 kDa da amostra de 2012 verificou-se uma diminuição da atividade da α-glucosidase. O presente estudo demonstra que os compostos do café instantâneo podem possuir efeitos bioativos devido às suas propriedades antioxidantes, imunoestimuladoras e antidiabéticas.