Caracterização comparativa de diferentes cereais de pequeno-almoço
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10400.14/43068 |
Resumo: | O presente estágio está inserido num projeto realizado em conjunto com a Cerealis Produtos Alimentares e a Escola superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa e tem como principal objetivo a caracterização detalhada de 5 referências de cereais de pequeno-almoço produzidas no centro de produção de cereais de pequeno-almoço da Cerealis (na cidade da Trofa) e 5 referências concorrentes -líderes de mercado, de cada uma destas 5 referências, totalizando 10 referências admitidas para este estudo. O pequeno-almoço é considerado pelos profissionais de saúde e nutricionistas a refeição mais importante do dia. Assim, segundo a literatura os cereais de pequeno almoço são a escolha de pelo menos 50% da população portuguesa. Dessa forma, um estudo aprofundado das suas características nutricionais, físico-químicas e sensoriais foi desenvolvido neste projeto de estágio permitindo uma melhor compreensão de potenciais melhorias nos cereais de pequeno-almoço, de forma a tornar este alimento o mais saudável possível e o mais próximo das preferências dos seus consumidores. Para além disso, este estágio teve como foco a quantificação de vários parâmetros físico-químicos de forma a obter parâmetros que possam ser utilizados como valores alvo/padrão, de forma a otimizar os parâmetros de qualidade utilizados durante a produção de cereais de pequeno-almoço. Assim, foram analisadas duas referências, A e B, de cada um dos cereais: dois extrudidos, as pétalas de chocolate e as estrelas de mel, um co-extrudido, as almofadas de leite e dois laminados, os multigrão e os Corn Flakes. As crianças, jovens-adultos e adultos preferiram as pétalas de chocolate da referência B devido a melhor aparência, sabor e textura. Todos os grupos etários preferiram as estrelas de mel da referência B devido a características como aparência maior, sabor mais doce e textura mais suave. No entanto, as almofadas de leite da referência A foram preferidas devido à aparência mais clara e melhor sabor. Quanto aos cereais multigrão B, 68% dos participantes os preferiram por parecerem mais naturais, serem mais doces e terem uma textura mais crocante. Os Corn Flakes da referência B também foram preferidos pela textura crocante e sabor de "pipoca". O trabalho desenvolvido permitiu retirar informações úteis que responderam aos objetivos do trabalho. No futuro, seria importante rever alguns dos parâmetros numa amostragem maior de forma a obter resultados mais representativos. |
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Caracterização comparativa de diferentes cereais de pequeno-almoçoCereais de pequeno-almoçoAnálises físico-químicasAnálise sensorialTexturaPreferência do consumidorBreakfast cerealsPhysicochemical analysesSensory analysisTextureConsumer preferenceDomínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e AlimentarO presente estágio está inserido num projeto realizado em conjunto com a Cerealis Produtos Alimentares e a Escola superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa e tem como principal objetivo a caracterização detalhada de 5 referências de cereais de pequeno-almoço produzidas no centro de produção de cereais de pequeno-almoço da Cerealis (na cidade da Trofa) e 5 referências concorrentes -líderes de mercado, de cada uma destas 5 referências, totalizando 10 referências admitidas para este estudo. O pequeno-almoço é considerado pelos profissionais de saúde e nutricionistas a refeição mais importante do dia. Assim, segundo a literatura os cereais de pequeno almoço são a escolha de pelo menos 50% da população portuguesa. Dessa forma, um estudo aprofundado das suas características nutricionais, físico-químicas e sensoriais foi desenvolvido neste projeto de estágio permitindo uma melhor compreensão de potenciais melhorias nos cereais de pequeno-almoço, de forma a tornar este alimento o mais saudável possível e o mais próximo das preferências dos seus consumidores. Para além disso, este estágio teve como foco a quantificação de vários parâmetros físico-químicos de forma a obter parâmetros que possam ser utilizados como valores alvo/padrão, de forma a otimizar os parâmetros de qualidade utilizados durante a produção de cereais de pequeno-almoço. Assim, foram analisadas duas referências, A e B, de cada um dos cereais: dois extrudidos, as pétalas de chocolate e as estrelas de mel, um co-extrudido, as almofadas de leite e dois laminados, os multigrão e os Corn Flakes. As crianças, jovens-adultos e adultos preferiram as pétalas de chocolate da referência B devido a melhor aparência, sabor e textura. Todos os grupos etários preferiram as estrelas de mel da referência B devido a características como aparência maior, sabor mais doce e textura mais suave. No entanto, as almofadas de leite da referência A foram preferidas devido à aparência mais clara e melhor sabor. Quanto aos cereais multigrão B, 68% dos participantes os preferiram por parecerem mais naturais, serem mais doces e terem uma textura mais crocante. Os Corn Flakes da referência B também foram preferidos pela textura crocante e sabor de "pipoca". O trabalho desenvolvido permitiu retirar informações úteis que responderam aos objetivos do trabalho. No futuro, seria importante rever alguns dos parâmetros numa amostragem maior de forma a obter resultados mais representativos.This internship is part of a project carried out between Cerealis Produtos Alimentares and School of Biotechnology of Portuguese Catholic University and its main goal was a detailed characterization of 5 breakfast cereal references produced at the Cerealis breakfast cereal production center (in the Trofa city), and the 5 market-leading competitor references of each of the 5 references. Breakfast is considered by health professionals and nutritionists as the most important meal of the day. Thus, according to the literature, breakfast cereals are the choice of at least 50% of the Portuguese population. Thus, according to the literature, breakfast cereals are the choice of at least 50% of the Portuguese population. Thus, an in-depth study of the nutritional, physicochemical, and sensory characteristics of the 10 breakfast cereal references was developed in this internship project allowing a better understanding of possible improvements in breakfast cereals in order to make this food the healthiest and closest to the consumers’ preferences. In addition, the quantification of various physicochemical parameters was performed to obtain parameters that can be used as target values, to facilitate and standardize the quality parameters used during the production of breakfast cereals. Two references, A and B, were analyzed for each of the breakfast cereals: two extruded samples, namely chocolate petals and honey stars, one co-extruded sample, milk pillows, and two laminated samples, multigrain and Corn flakes. Children, young adults, and adults preferred reference B chocolate petals due to their better appearance, taste, and texture. All age groups also preferred reference B honey stars because of characteristics like a larger appearance, sweeter taste, and softer texture. However, reference A milk pillows were favored because of their clearer appearance and better taste. As for multigrain B cereals, 68% of the participants preferred them for appearing more natural, being sweeter, and having a crunchier texture. Reference B Corn flakes were also preferred for their crunchy texture and a "popcorn" flavor, i.e., a less noticeable corn flavor because they are sweeter. The work carried out allowed us to draw useful information that responds to the goals for this project. In the future, it would be important to review some of the parameters in a larger sample to obtain more reliable results.Santos, Margarida Bacelar OliveiraGomes, Ana Maria PereiraVeritati - Repositório Institucional da Universidade Católica PortuguesaSilva, Patrícia Sofia Brás2023-10-182023-092024-11-01T00:00:00Z2023-10-18T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.14/43068TID:203372972porinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-14T01:37:26Zoai:repositorio.ucp.pt:10400.14/43068Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T22:42:30.229565Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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O presente estágio está inserido num projeto realizado em conjunto com a Cerealis Produtos Alimentares e a Escola superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa e tem como principal objetivo a caracterização detalhada de 5 referências de cereais de pequeno-almoço produzidas no centro de produção de cereais de pequeno-almoço da Cerealis (na cidade da Trofa) e 5 referências concorrentes -líderes de mercado, de cada uma destas 5 referências, totalizando 10 referências admitidas para este estudo. O pequeno-almoço é considerado pelos profissionais de saúde e nutricionistas a refeição mais importante do dia. Assim, segundo a literatura os cereais de pequeno almoço são a escolha de pelo menos 50% da população portuguesa. Dessa forma, um estudo aprofundado das suas características nutricionais, físico-químicas e sensoriais foi desenvolvido neste projeto de estágio permitindo uma melhor compreensão de potenciais melhorias nos cereais de pequeno-almoço, de forma a tornar este alimento o mais saudável possível e o mais próximo das preferências dos seus consumidores. Para além disso, este estágio teve como foco a quantificação de vários parâmetros físico-químicos de forma a obter parâmetros que possam ser utilizados como valores alvo/padrão, de forma a otimizar os parâmetros de qualidade utilizados durante a produção de cereais de pequeno-almoço. Assim, foram analisadas duas referências, A e B, de cada um dos cereais: dois extrudidos, as pétalas de chocolate e as estrelas de mel, um co-extrudido, as almofadas de leite e dois laminados, os multigrão e os Corn Flakes. As crianças, jovens-adultos e adultos preferiram as pétalas de chocolate da referência B devido a melhor aparência, sabor e textura. Todos os grupos etários preferiram as estrelas de mel da referência B devido a características como aparência maior, sabor mais doce e textura mais suave. No entanto, as almofadas de leite da referência A foram preferidas devido à aparência mais clara e melhor sabor. Quanto aos cereais multigrão B, 68% dos participantes os preferiram por parecerem mais naturais, serem mais doces e terem uma textura mais crocante. Os Corn Flakes da referência B também foram preferidos pela textura crocante e sabor de "pipoca". O trabalho desenvolvido permitiu retirar informações úteis que responderam aos objetivos do trabalho. No futuro, seria importante rever alguns dos parâmetros numa amostragem maior de forma a obter resultados mais representativos. |
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