Study of rice varieties: chemical and nutritional facts

• Autor(a) principal: Aguiar, Elisabete Cristina Fonseca
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/21566
• topic: Amido Arroz; Biotecnologia alimentar; Glicósidos

Este estágio curricular foi desenvolvido em parceria com a Novarroz – Produtos Alimentares, S.A., uma empresa familiar cuja atividade principal é o processamento e comercialização de arroz e dos seus subprodutos. O arroz (Oryza sativa) é uma das mais importantes culturas de cereais e é consumido por 60% da população mundial, sendo uma das principais fontes de nutrientes e energia. Desta forma, o conhecimento da composição das variedades de arroz é de total importância para a Novarroz, Produtos Alimentares, S.A. Assim, este trabalho englobou dois objetivos principais. O primeiro objetivo consistiu na caraterização de 23 amostras de arroz branqueado da nova colheita, nomeadamente em termos de caraterísticas físicas dos grãos de arroz, propriedades de gelificação, composição química e nutricional. A determinação das caraterísticas físicas dos grãos de arroz permitiu observar maiores comprimentos e proporções comprimento/largura para as variedades de arroz indica. Foram obtidas correlações elevadas entre estes dois parâmetros. As amostras de arroz japonica mostraram maiores percentagens de área gessada comparando com as variedades indica. Assim, obteve-se uma correlação elevada e positiva entre a brancura total e o kett. O comportamento do amido durante o cozinhamento e arrefecimento foi avaliado através da determinação das viscosidades. Em geral, as viscosidades do pico e rutura foram mais elevadas para as amostras de arroz japonica. Por outro lado, as viscosidades de retrocesso foram superiores para as variedades indica e negativa e fortemente correlacionadas com as viscosidades do pico e de rutura. O conteúdo de amido total variou de 74.79 a 84.45%, em matéria seca. A determinação do conteúdo de amilose atribuiu os maiores valores às variedades indica. Este parâmetro estava fortemente correlacionado com as propriedades de gelificação. O índice glicémico (IG) das amostras de arroz foi determinado. As amostras cuja hidrólise de amido foi mais rápida ao longo do tempo apresentaram valores de IG mais elevados. Indica6 apresentou o menor IG (76.40 ± 1.06) sendo visto como uma variedade de arroz de baixo IG destinada a diabéticos do tipo 2. O IG e o conteúdo de amilose apresentaram uma correlação negativa, estando de acordo com a literatura. O segundo objetivo deste estágio consistiu na germinação de duas amostras de arroz integral: japonica14 G0h e japonica15 G0h. Estas amostras foram germinadas em água da Novarroz (pH = 5.3), a pH = 3.0 e a pH = 4.0 durante 24, 48 e 72 horas, a fim de verificar as alterações bioquímicas que ocorreram durante a germinação, principalmente em termos do conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA), um aminoácido não proteico que tem sido implicado em muitos benefícios para a saúde. Os conteúdos de amido total e amilose diminuíram significativamente. Como esperado, a hidrólise de amido levou a um aumento do conteúdo de açucares redutores ao longo do tempo. Em geral, o processo de germinação contribuiu para o aumento do IG. Contudo, as amostras germinadas japonica15 G24_5.3, japonica15 G24_3.0 e japonica15 G24_4.0 apresentaram uma diminuição significativa no IG comparando com a amostra japonica15 G0h. Efectivamente foi encontrada uma relação entre o conteúdo de GABA e as condições acídicas da germinação. A germinação a pH = 3.0 levou a um aumento significativo de GABA nos grãos de arroz com o tempo, principalmente nas amostras japonica14: a cada 24 horas, o conteúdo de GABA aumentou significativamente, variando entre 9.27 (0 horas) e 43.63 mg/100 de matéria seca (72 horas), mostrando um aumento de quase 5 vezes em relação à amostra não-germinada japonica14, corroborando estudos anteriores.