Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Caetano, Dennis Simões
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10451/43672
Resumo: Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2019
id RCAP_5f98500706a37f66fd9d3f6177476650
oai_identifier_str oai:repositorio.ul.pt:10451/43672
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Caracterização físico-química e nutricional dos caracóisCaracóisOtala lacteaTheba pisanaNutricionalConfeçãoTeses de mestrado - 2019Domínio/Área Científica::Ciências Médicas::Ciências da SaúdeTese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2019Os caracóis terrestres são um recurso alimentar natural muito apreciado nos países mediterrânicos, nomeadamente em Portugal, um dos maiores consumidores do mundo. As espécies Theba pisana e Otala lactea, são das mais consumidas, embora a informação nutricional seja escassa. Por esse motivo, o principal objetivo deste trabalho foi estudar as suas propriedades físico-químicas e nutricionais. Com este objetivo, implementaram-se vários métodos para a determinação da matéria gorda, proteína, hidratos de carbono, matéria seca, água, minerais e vitamina C. A análise dos vários parâmetros foi realizada nos caracóis não confecionados (apenas fervidos) e confecionados. A carne dos caracóis Theba pisana não confecionados apresenta um baixo teor calórico (74 kcal) devido ao baixo teor de gordura (2,3%) e de hidratos de carbono totais (2,0%), mas com um bom teor proteico (11%). Apresenta um elevado conteúdo mineral (1,1%) e um teor de vitamina C de 4,5 mg/100 g. Os minerais nutritivos mais representativos são o cálcio (364 mg/100 g), fósforo (140 mg/100 g), sódio (92 mg/100 g), potássio (78 mg/100 g), magnésio (67 mg/100 g), ferro (4,7 mg/100 g), manganês (0,8 mg/100 g) e zinco (0,6 mg/100 g). A carne dos caracóis Theba pisana confecionados apresenta um baixo teor calórico (94 kcal) devido ao baixo teor de gordura (3,2%) e de hidratos de carbono totais (2,9%), mas com um bom teor proteico (13%). Apresenta um elevado conteúdo mineral (3,1%) e baixo teor de vitamina C (2,4 mg/100 g). Os minerais nutritivos mais representativos são o sódio (775 mg/100 g), cálcio (273 mg/100 g), fósforo (168 mg/100 g), potássio (65 mg/100 g), magnésio (62 mg/100 g), ferro (5,4 mg/100 g), manganês (2,1 mg/100 g) e zinco (1,4 mg/100 g). A carne dos caracóis Otala lactea não confecionados apresenta um baixo teor calórico (67 kcal) devido ao baixo teor de gordura (1,3%) e de hidratos de carbono totais (4,3%), mas com um bom teor proteico (9,6%). Apresenta um elevado conteúdo mineral (1,4%) e um teor de vitamina C de 4,5 mg/100 g. Os minerais nutritivos mais representativos são o cálcio (293 mg/100 g), fósforo (128 mg/100 g), potássio (73 mg/100 g), sódio (60 mg/100 g), magnésio (59 mg/100 g), ferro (3,8 mg/100 g), manganês (1,2 mg/100 g) e zinco (0,6 mg/100 g). A carne dos caracóis Otala lactea confecionados apresenta um baixo teor calórico (80 kcal) devido ao baixo teor de gordura (1,5%) e de hidratos de carbono totais (3,6%), mas com um bom teor proteico (13%). Apresenta um elevado conteúdo mineral (3,5%) e baixo teor de vitamina C (2,2 mg/100 g). Os minerais nutritivos mais representativos são o sódio (838 mg/100 g), cálcio (247 mg/100 g), fósforo (158 mg/100 g), magnésio (54 mg/100 g), potássio (53 mg/100 g), ferro (4,1 mg/100 g), manganês (1,6 mg/100 g) e zinco (1,6 mg/100 g). Ambas as espécies de caracóis (confecionados ou não confecionados) também apresentam na sua constituição outros minerais importantes, embora em menores concentrações, como o molibdénio, o níquel, o cobalto, o cobre, o selénio, o crómio e o silício. O processo de confeção dos caracóis, de ambas as espécies, aumentou significativamente o seu teor em sódio, proteínas, minerais totais (cinzas) e fósforo. No entanto, o teor em vitamina C, cálcio e potássio diminui consideravelmente. Nenhuma das espécies apresentou concentrações de pesticidas (23 compostos) acima do limite de deteção do método cromatográfico aplicado. A carne de caracol das espécies Otala lactea e Theba pisana é um alimento de elevado potencial nutricional e cujo hábito de consumo é uma boa alternativa à ingestão de carnes tradicionais, apresentando alguns benefícios na saúde e possuindo uma grande versatilidade e potencial no atual contexto social e económico.Land snails are a highly appreciated food resource in Mediterranean countries, particularly in Portugal, one of the biggest consumers in the world. The Theba pisana and Otala lactea species are among the most consumed, although nutritional information is scarce. Therefore, the main objective of this work was to study their physicochemical and nutritional properties. For this purpose, several methods were implemented for lipid, protein, carbohydrate, dry matter, water, minerals and vitamin C determination. The several parameters analyses were carried out either in uncooked (just boiled) and cooked snails. Meat of uncooked Theba pisana snails shows a low caloric value (74 kcal) as result of the low fat (2,3%) and total carbohydrates (2,0%) contents, but a great protein content (11%). It shows a high mineral content (1,1%) and a vitamin C content of 4,5 mg/100 g. The most represented minerals are calcium (364 mg/100 g), phosphorus (140 mg/100 g), sodium (92 mg/100 g), potassium (78 mg/100 g), magnesium (67 mg/100 g), iron (4,7 mg/100 g), manganese (0,83 mg/100 g) and zinc (0,58 mg/100 g). Meat of cooked Theba pisana snails shows a low caloric value (94 kcal) as result of the low fat (3,2%) and total carbohydrates (2,9%) contents, but a great protein content (13%). It shows a high mineral content (3,1%) and a low vitamin C content (2,4 mg/100 g). The most represented minerals are sodium (775 mg/100 g), calcium (273 mg/100 g), phosphorus (168 mg/100 g), potassium (65 mg/100 g), magnesium (62 mg/100 g), iron (5,4 mg/100 g), manganese (2,1 mg/100 g) and zinc (1,4 mg/100 g). Meat of uncooked Otala lactea snails shows a low caloric value (67 kcal) as result of the low fat (1,3%) and total carbohydrates (4,3%) contents, but a great protein content (9,6%). It shows a high mineral content (1,4%) and a vitamin C content of 4,5 mg/100 g. The most represented mineral nutrients are calcium (293 mg/100 g), phosphorus (128 mg/100 g), potassium (73 mg/100 g), sodium (60 mg/100 g), magnesium (59 mg/100 g), iron (3,8 mg/100 g), manganese (1,2 mg/100 g) and zinc (0,58 mg/100 g). Meat of cooked Otala lactea snails shows a low caloric value (80 kcal) as result of the low fat (1,5%) and total carbohydrates (3,6%) contents, but a great protein content (13%). It shows a high mineral content (3,5%) and a low vitamin C content (2,2 mg/100 g). The most represented minerals are sodium (838 mg/100 g), calcium (247 mg/100 g), phosphorus (158 mg/100 g), magnesium (54 mg/100 g), potassium (53 mg/100 g), iron (4,1 mg/100 g), manganese (1,6 mg/100 g) and zinc (1,6 mg/100 g). Both species of snails (cooked or uncooked) also have in their constitution other important minerals, although in lower concentrations, such as molybdenum, nickel, cobalt, copper, selenium, chromium and silicon. In both snail species, the cooking procedure significantly increased the content of sodium, proteins, total minerals (ashes) and phosphorus. However, the content of vitamin C, calcium and potassium decreased considerably. None of the study species showed pesticide concentrations above the detection limit of the chromatographic method. Meat of Otala lactea and Theba pisana species is a high potential nutritional food, whose consumption habit is a good alternative to traditional meats, showing some health benefits and having a wide versatility and potential in the current social and economic context.Almeida, Cristina Maria MartinsRepositório da Universidade de LisboaCaetano, Dennis Simões2020-05-22T17:15:02Z2019-12-112019-11-222019-12-11T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10451/43672TID:202382133porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-08T16:44:15Zoai:repositorio.ul.pt:10451/43672Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T21:56:25.594945Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis
title Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis
spellingShingle Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis
Caetano, Dennis Simões
Caracóis
Otala lactea
Theba pisana
Nutricional
Confeção
Teses de mestrado - 2019
Domínio/Área Científica::Ciências Médicas::Ciências da Saúde
title_short Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis
title_full Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis
title_fullStr Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis
title_full_unstemmed Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis
title_sort Caracterização físico-química e nutricional dos caracóis
author Caetano, Dennis Simões
author_facet Caetano, Dennis Simões
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Almeida, Cristina Maria Martins
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Caetano, Dennis Simões
dc.subject.por.fl_str_mv Caracóis
Otala lactea
Theba pisana
Nutricional
Confeção
Teses de mestrado - 2019
Domínio/Área Científica::Ciências Médicas::Ciências da Saúde
topic Caracóis
Otala lactea
Theba pisana
Nutricional
Confeção
Teses de mestrado - 2019
Domínio/Área Científica::Ciências Médicas::Ciências da Saúde
description Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2019
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019-12-11
2019-11-22
2019-12-11T00:00:00Z
2020-05-22T17:15:02Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10451/43672
TID:202382133
url http://hdl.handle.net/10451/43672
identifier_str_mv TID:202382133
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799134506967367680

Registros relacionados