Influência da dimensão e do nível de utilização das barricas de madeira de carvalho na evolução da composição fenólica e do perfil sensorial de um vinho branco da casta Encruzado

• Autor(a) principal: Nunes, Paulo José Pereira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.19/4640
• topic: Vinho branco; Região Demarcada do Dão; Casta Encruzado; Barricas de carvalho; Dimensão da barrica; Extracto de madeira; Quercus; Composto fenólico; Propriedade organoléptica; White wine; Sensorial profile; Phenolic compounds; Oak barrels; Barrel dimension

Nos últimos anos, vários trabalhos referem a influência de várias tecnologias de vinificação nas características dos vinhos brancos, como seja, a fermentação e a conservação em barricas de madeira de carvalho de diferentes espécies. Esta temática, é particularmente importante visto que a opção em conservar vinhos brancos em barricas de madeira é uma opção cada vez mais escolhida pelos produtores. No entanto, existe um escasso conhecimento acerca da potencial utilização das barricas de madeira de carvalho durante a conservação dos vinhos brancos produzidos a partir de castas Portuguesas, como seja da casta Encruzado. Por outro lado, aspetos particulares relativos ao impacto de diferentes opções tecnológicas (tal como a utilização de barricas de madeira de carvalho com diferentes capacidades e tempos de utilização) na evolução da composição fenólica e das características sensoriais dos vinhos brancos, não são atualmente considerados nos trabalhos de investigação, em particular através da realização de ensaios à escala industrial. Assim, este trabalho avaliou o potencial efeito das barricas de madeira de carvalho com diferentes capacidades e tempo de utilização na evolução dos teores em compostos fenólicos, índice de madeirização potencial e perfil sensorial de um vinho da casta Encruzado. Este estudo demonstrou no geral, que a utilização de barricas novas de madeira de carvalho teve um importante impacto na evolução dos diversos parâmetros fenólicos e nas propriedades sensoriais de um vinho da casta Encruzado. Este impacto, foi no geral mais evidente nas barricas novas de madeira de carvalho de 225 litros, nomeadamente pelo aumento dos parâmetros fenólicos globais, como seja o conteúdo em polifenóis totais, flavonóides e não flavonóides e na intensidade da cor. Por outro lado, a utilização de barricas novas de madeira de carvalho teve também um importante papel na extração de alguns compostos fenólicos individuais como seja o ácido gálico e o ácido elágico. Estes factos permitem potenciar o aumento da resistência do vinho à oxidação quando conservados em barricas novas comparativamente à utilização de barricas com diferentes capacidades.