Avaliação do impacto do sistema de extração de barril de tara retornável na qualidade microbiológica e organolética da cerveja

• Autor(a) principal: Fonseca, Ana Rita
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29156
• topic: Cerveja; Sistema de extração; Barril; Microrganismos; Contaminação microbiológica; Torneira de pistão; Torneira de corte

Os barris, à saída da indústria cervejeira, são controlados microbiologicamente e sensorialmente de forma a garantir a qualidade da cerveja antes de serem distribuídos pelos pontos de venda. No entanto, quando acoplados a um sistema de extração, podem ocorrer alterações que irão interferir na qualidade microbiológica e organolética da cerveja. Estes sistemas exigem um procedimento de limpeza eficaz e regular, através do cumprimento dos ciclos de higienização. Devido à necessidade da indústria conseguir dar respostas a todos os pontos de venda, garantindo a realização dessas higienizações dentro dos prazos recomendados, o objetivo desta dissertação consistiu na seleção de um sistema de extração com as melhores características, que assegurasse a preservação da qualidade da cerveja durante mais tempo, permitindo um aumento do tempo entre higienizações e consequentemente uma melhor gestão das equipas de higienização. Para isso, foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais a diferentes componentes. As torneiras de corte, nomeadamente a CMB e a Antoine com regulador de caudal foram as mais eficazes, constituindo uma excelente alternativa para a substituição das torneiras de pistão, as Mafridis, instaladas num maior número de pontos de venda e facilmente contamináveis. A desmontagem das torneiras demonstrou ser essencial na torneira de corte CMB mas na Mafridis não foi possível avaliar o impacto da desmontagem, devido à contaminação microbiológica provocada por um problema existente nessas instalações, também detetado pela análise sensorial, através da perceção de notas metálicas na cerveja. A desmontagem dos clicks provou ser crucial, não devendo ser desprezada pelo técnico que realiza a higienização. Relativamente aos tubos de arrefecimento (tubo de inundação e de contacto) e ao tubo de FEP, apesar de possuírem características mais vantajosas que os de PVC, os resultados não foram conclusivos, suscitando dúvidas relativamente ao estado da instalação, reforçadas com a perceção de notas metálicas na análise sensorial. Para averiguar a origem da contaminação, efetuou-se uma troca de barris que comprovou que o problema não tinha origem nos barris, mas sim nas instalações. A troca de serpentinas realizada, com o objetivo de tentar justficar os aromas metálicos percecionados caso apresentassem corrosão, revelaram que mesmo após a troca, os resultados microbiológicos foram igualmente não satisfatórios, ficando em aberto qual a verdadeira causa dos resultados microbiológicos obtidos e das notas metálicas percecionadas. Independentemente da higienização efetuada em torneiras e clicks promover a completa remoção de bactérias e leveduras selvagens causadoras de defeitos na cerveja, existem locais/componentes da instalação que estão a contribuir para a proliferação rápida de microrganismos que não estão a ser identificados.