Evaluation of hyperbaric storage effect on Bacillus subtilis and Alicyclobacillus acidoterrestris endosporesre

• Autor(a) principal: Pinto, Carlos Alberto Cruz
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22523
• topic: Biotecnologia alimentar; Armazenamento dos alimentos - Alta pressão; Refrigeração

Pretendeu-se, com este trabalho, avaliar o efeito de uma nova metodologia de conservação alimentar, designada armazenamento hiperbárico (AH), à temperatura ambiente variável (≈ 18-23 °C, AH/TA) como possível alternativa aos convencionais processos de refrigeração (RF), em estruturas de resistência bacteriana, nomeadamente endósporos de Bacillus subtilis e Alicyclobacillus acidoterrestris. Os endósporos de B. subtilis foram inoculados em sumo de cenoura (alimento perecível) enquanto os endósporos de A. acidoterrestris foram inoculados em sumo de maçã comercial. As amostras foram armazenadas à pressão atmosférica (PA) e TA variável (≈ 18-23 °C, PA/TA), RF (≈ 4 °C, PA/RF e sob AH/TA (25, 50 e 100 MPa), até 60 dias. Adicionalmente, inocularam-se esporos de B. subtilis em duas matrizes nutricionalmente distintas (tampão McIlvaine e meio de cultura líquido, BHI-broth, a pH 6.00) a fim de averiguar se a composição da matriz de inoculação poderia influenciar o comportamento dos esporos em condições de AH/TA (50 e 100 MPa). A composição da matriz de inoculação provou influenciar o comportamento dos endósporos de B. subtilis em condições de AH/TA. Em tampão McIlvaine, os endósporos não germinaram nem se desenvolveram em condições de PA/TA e PA/RF devido à carência de nutrientes, verificando-se o mesmo a AH/TA a 50 MPa. No entanto, uma pressão de armazenamento de 100 MPa resultou na redução da carga microbiana total e de esporos. O sumo de cenoura armazenado a 50 e 100 MPa, sofreu uma redução da carga microbiana total (vegetativos e esporos) de ≈ 5.4 unidades logarítmicas e abaixo do limite de quantificação (2.00 log CFU/mL), respetivamente, ao sexagésimo dia de AH/TA, permitindo aumentar o prazo de validade quando comparado com o armazenamento à AP/TA e AP/RF, em que os esporos germinaram e se desenvolveram ao final de 9 e 60 dias, respectivamente, enquanto o AH/TA a 25 MPa despoletou a germinação e desenvolvimento dos esporos logo no primeiro dia de armazenamento, resultando na deterioração do sumo. Quando inoculados em BHI-broth, os esporos germinaram e desenvolveram-se à PA/RT e PA/RF ao final de 1 e 9 dias, respetivamente, enquanto sob pressão (50 e 100 MPa) se verificou uma redução da carga microbiana total de ≈ 5.1 unidades logarítmicas e abaixo do limite de quantificação, respetivamente. Os esporos de A. acidoterrestris em sumo de maçã foram inativados em todas as condições de AH/TA, especialmente a 50 e a 100 MPa (em que e atingiu o limite de deteção, 1.00 log CFU/mL, ao fim de 2 e 30 dias de armazenamento, respetivamente). A 25 MPa, a carga microbiana total também diminuiu, contrariamente ao observado no sumo de cenoura, possivelmente devido à acidez da matriz. Estes resultados indicam que o AH/TA é uma alternativa potencial aos processos convencionais de PA/RF relativamente ao controlo da presença de esporos nos produtos alimentares.