Determinação de produtos da reação de Maillard em castanhas assadas

• Autor(a) principal: Amorim, Vera Lúcia Magalhães
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/5724
• topic: Castanha; Processamento térmico

A castanha é um produto sazonal ligado a algumas tradições como o S. Martinho, onde a sua presença é obrigatória, cozida ou assada. Nos últimos anos tem-se assistido a um aumento do consumo da castanha. Para esta situação, muito contribuiu a sua inclusão na gastronomia urbana, sendo utilizada de maneiras muito diversas, cruas, assadas, cozidas, fritas, em sopas, com carne e na confeção de sobremesas. Por outro lado, a indústria alimentar começa também a comercializar numerosos produtos à base de castanha, congelada, confitada, em calda e em puré. Uma das principais reações que ocorre nos alimentos, que contêm açúcares redutores e aminoácidos, quando submetidos a um tratamento térmico é a reação de Maillard. A ocorrência desta reação é determinante para o desenvolvimento de substâncias responsáveis pelo aroma, sabor e cor típico dos alimentos. Contudo, durante esta reação também se formam compostos químicos que causam um efeito adverso na saúde humana, tais como a acrilamida e o hidroximetilfurfural. O conhecimento dos teores destes compostos nos alimentos é importante para se fazerem estimativas sobre o seu consumo através da alimentação. Neste trabalho, avaliou-se o efeito de dois processamentos térmicos na extensão da reação de Maillard. Foram usadas castanhas assadas em forno elétrico e assadas em lenha numa lareira. Os produtos da reação de Maillard analisados foram a cor, compostos fluorescentes e os teores de hidroximetilfurfural e acrilamida. Analisaram-se também os percursores desta reação, os açúcares redutores (glucose, sacarose e frutose) e os aminoácidos (asparagina). Os resultados obtidos mostram que os processamentos térmicos das castanhas têm influência na extensão da reação de Maillard, em geral a quantidade de produtos da reação de Maillard é superior nas castanhas assadas na lareira.