Caracterização de méis comerciais rotulados com a designação de mel de urze

• Autor(a) principal: Caveiro, Elsa
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/15037
• topic: Mel comercial; Mel de urze; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O mel de urze, proveniente da floração de urzes (Erica sp.), é um produto apícola característico das terras altas e montanhosas de Portugal. A procura de méis monoflorais, devido às suas características particulares de sabor, aroma e propriedades biológicas, tem vindo a aumentar, tendo estes méis um maior valor comercial. Devido a este reconhecimento, estes méis apresentam uma maior susceptibilidade a adulterações através da rotulagem e também através da mistura de outros méis de qualidade inferior. Este trabalho teve como objetivo o estudo da composição e valor nutricional de méis comerciais de urze (Erica sp.), contribuindo deste modo para a caracterização e valorização deste produto. Durante este estudo foram estudadas 12 amostras de mel de urze provenientes de sete áreas geográficas distintas de Portugal, tendo-se procedido à respetiva análise melissopalinológica e avaliação de diversos parâmetros físico-químicos (cor, humidade, pH, acidez, condutividade, índice diastásico e teor em prolina, 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) e compostos fenólicos totais), para além dos perfis em açúcares, compostos fenólicos e compostos voláteis. Foi ainda avaliada a composição nutricional, a atividade antioxidante (poder redutor e bloqueador de radicais livres) e as características reológicas das várias amostras de mel. A análise melissopalinológica evidenciou a presença de 43 tipos de grãos de pólen, sendo os pólens de urze (Erica sp), Castanea sativa e Rubus os maioritários, não se tendo identificado elementos de melada, o que permite concluir que se tratam de méis de néctar. As amostras A8 (região da Lousã), A11 e A10 (região de Boticas) foram classificadas como méis monoflorais de urze, as amostras A1 (região de Chaves) e A4 (região de Aguiar da Beira) como méis monoflorais de castanheiro e as amostras A3 (região de Aguiar da Beira), A6 (região de Boticas) e A7 (região de Palmela) como méis multiflorais. As amostras Ac, A2, A5 e A9 apresentaram percentagens de pólen de urze muito próximas do limite que é estabelecido para serem considerados méis monoflorais de urze. Os méis estudados apresentaram valores de pH compreendidos entre 3,8 e 4,5, uma cor que variou entre o âmbar claro e o âmbar escuro e um comportamento de escoamento maioritariamente Newtoniano, às diferentes temperaturas estudadas (25, 35 e 45 ºC). De uma forma geral, as amostras de mel apresentaram teores de humidade, acidez livre, 5-HMF, prolina e valores de índice diastásico dentro dos limites estabelecidos pelo Decreto-Lei nº 214/2003, de 18 de setembro, sugerindo uma extração do mel com um adequado grau de maturação. Apenas a amostra A6 apresentou um teor de 5-HMF superior ao estipulado na legislação, apesar de apresentar um valor de índice diastásico que está de acordo com a mesma, sugerindo a possível utilização de algum tratamento térmico ou método de conservação menos adequado. A análise do perfil em açúcares, efetuada por recurso à técnica de cromatografia líquida de alta pressão com deteção por índice de refração (HPLC-RI), revelou a presença de frutose e de glucose como compostos maioritários e que no total perfizeram mais de 60% dos açúcares detetados. Foram ainda detetados em menor proporção outros açúcares, como erlose e melizitose nas amostras A1 (região de Chaves) e A3 (região de Aguiar da Beira) e que deixam em aberto a possibilidade destes méis apresentarem vestígios de melada, embora não tenham sido detetados elementos de melada através da análise melissopalinológica. Relativamente ao perfil em compostos fenólicos foi possível identificar vinte e sete compostos fenólicos (doze ácidos fenólicos e quinze flavonóides), para além de dois compostos isoprenóides (isómeros do ácido abscísico). As amostras de mel monofloral de urze apresentaram uma maior quantidade de ácidos fenólicos relativamente aos compostos da classe dos flavonóides. No entanto, os compostos mais abundantes foram os isómeros do ácido abscísico, considerados como indicadores de origem botânica para o mel de urze, e que foram detetados em todas as amostras, à exceção da amostra A1. Através da extração dos compostos voláteis por micro-extração em fase sólida (SPME) e respetiva análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS) foi possível detetar cinquenta e nove compostos pertencentes a várias famílias químicas, sendo os terpenos hotrienol e o óxido de cis-linalol, e também o aldeído nonanal os compostos detetados em maior proporção, em termos de percentagem de área relativa.