Modificação das propriedades texturais do queijo por adição de celulose bacteriana

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Areal, Luís Gonzaga Oliveira
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/35373
Resumo: Dissertação mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Modificação das propriedades texturais do queijo por adição de celulose bacterianaModification of the textural properties of cheese by addition of bacterial celluloseModificação texturalCelulose bacterianaQueijoTextural modificationBacterial celluloseCheese637.3Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)Existem diversas abordagens tecnológicas com vista à modificação das propriedades físicoquímicas, texturais e funcionais dos queijos. A adição de polissacarídeos naturais é uma das abordagens ainda em fase embrionária e de potencial interesse. Estes polímeros poderão conferir uma textura e funcionalidade adicional aos queijos. Este projeto visa, assim, explorar a modificação das propriedades texturais e físico-químicas (entre outras) dos queijos, por adição de celulose bacteriana. A celulose bacteriana é produzida como um metabolito secundário da bactéria G. xylinum e caracteriza-se pela elevada cristalinidade, elevada capacidade de retenção de água, elevada resistência mecânica e moldabilidade in situ. Na execução deste projeto foram fabricados um total de seis queijos, sendo três destes queijos feitos exclusivamente com leite de cabra (Puro) e os restantes com uma mistura de 10% do volume de leite de cabra e 90% do volume de leite de vaca (Bica). Durante o fabrico de cada queijo foi adicionada celulose, numa percentagem da massa total dos queijos variando entre 9.9% e 25.65%, no queijo puro, e 16.5% e 31.72%, no queijo de mistura. Foram realizadas análises químicas e texturais aos queijos tendo sido possível observar várias alterações quando comparadas com queijos desprovidos de celulose. A análise química permitiu observar mudanças, em especial no teor de humidade e no teor proteico, tendo-se detetado um aumento do primeiro e uma diminuição do segundo. A análise textural revelou alterações severas nos queijos com celulose, verificando-se aumentos dos parâmetros texturais quando comparados com o queijo de controlo. Nomeadamente: aumento de 361% (Puro) e 419% (Bica) na mastigabilidade; aumento de 202% (Puro) e 366% (Bica) na dureza; elevação da gomosidade na ordem dos 305% (Puro) e 352% (Bica); possível aumento de 16% (Puro) e 11% (Bica) na elasticidade; possível evolução da resistência de 36% (Puro) e 38% (Bica). A coesividade foi o único parâmetro que variou de forma contrária em cada tipo de queijo, tendo-se observado um aumento até 34% nos queijos Puros e um decréscimo até 5% nos Queijos Bica. Em suma a adição de celulose cumpriu o seu objetivo, a modificação das propriedades texturais, físico-químicas dos queijos onde foi inserida.There are several technological approaches on modifying physicochemical, textural and functional properties of cheese, such as the addition of natural polysaccharides, a high potential approach, although still in an early stage. Those polymers are able to give additional texture and functionality to the cheese. This projects aims to investigate how the textural and physicochemical properties of cheese can be modified by the addition of bacterial cellulose. Bacterial cellulose is produced as a secondary metabolite of bacteria G. xylinum and is characterized by its high crystallinity, high water holding capacity, high mechanical strength and in situ moldability. Six cheeses were produced - three 100% goat milk (Pure) and three 10% goat milk and 90% cow milk (Bica). Cellulose was added during the manufacturing process, at a proportion ranging between 9.9% and 25.65%, to the pure goat cheese, and 16.5% and 31.72%, to the mixture goat and cow cheese. Physicochemical and textural analyses were conducted on the cheese samples and it was found that the addition of cellulose to the cheese resulted in a number of changes. Physicochemical analysis revealed increased moisture content and lower protein content. Textural analysis returned significant changes in several textural parameters when compared with the control cheese: 361% (Pure) and 419% (Bica) increased chewiness; 202% (Pure) and 366% (Bica) increased hardness; 305% (Pure) and 352% (Bica) increased gumminess; possible 16% (Pure) and 11% (Bica) increase in the springiness; possible 36% (Puro) and 38% (Bica) increase in the resistance. Cohesiveness was the only parameter that showed an opposite trend for each cheese quality, as it was found a 34% increase for Pure samples and a 5% decrease for Bica samples. Summing it up, it has been evidenced that the addition of cellulose to cheese modifies its textural and physicochemical properties.Dourado, FernandoMargarido, PauloUniversidade do MinhoAreal, Luís Gonzaga Oliveira20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35373por201185563info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:24:13Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35373Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:18:09.264835Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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