Interação entre proteínas lácteas e extrato aquoso de cogumelo Amanita ponderosa

• Autor(a) principal: Figueiredo, João Filipe Quelhas
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/12490
• topic: Amide Bands Fluorescence; Ftir; Milk Proteins; Mushrooms Amanita Ponderosa; Proteins Structure; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Bioquímica

Os cogumelos são dos fungos mais apreciados atualmente a nível mundial. São descritos como “todo o fungo que apresenta um corpo de frutificação distinto, sendo grande o suficiente p ara ser visto a olho nu e coletado manualmente”. Os cogumelos, geralmente, apresentam um teor elevado de proteínas, carbohidratos, fibras, e baixo de lipídos, o que tem gerado um maior interesse geral nestes fungos, dadas as suas possíveis aplicações médic as e o seu elevado valor biológico. Os cogumelos Amanita ponderosa são uma espécie de cogumelos que cresce essencialmente na Península Ibérica e na zona Mediterrânea. São altamente dependentes do tipo do solo e das condições ambientais em que se desenvolv e, sendo muito apreciados gastronomicamente, dado o seu elevado consumo pela população rural e o seu valor comercial. As amostras de cogumelo Amanita ponderosa usadas neste estudo foram provenientes da zona do Fundão, e o seu extrato aquoso preparado labo ratorialmente. Esta espécie foi estudada com o propósito de avaliar as interações das proteínas do Leite (Caseinato de Sódio e proteína do Leite leite reconstituído) com o extrato aquoso desta espécie de cogumelo, e assim verificar se ocorrem alterações estruturais nas proteínas, que possam potenciar ou provocar reações adversas nos seus consumidores. Com essa finalidade foram usadas algumas técnicas espectroscópicas, como a Espectroscopia de Infravermelhos com Transformada de Fourier (FTIR) e a Espectros copia de Fluorescência, de modo a avaliar essas possíveis alterações estruturais. Através destas duas técnicas observouse que a amostra isolada de extrato de cogumelo não apresenta vestígios da presença de proteínas. Com base no estudo de FTIR, nas amostr as de extrato que interagem com amostras proteicas, quer com caseinato de sódio, quer com leite reconstituído, denotouse uma maior estabilidade estrutural em amostras de proteínas mais concentradas, enquanto nas amostras com maior concentração de extrato de cogumelo se observa uma maior instabilidade estrutural da proteína. Por outro lado, segundo o estudo de fluorescência, nas amostras com variação da concentração de proteína, verificaé maior, quanto maior a concentração d se que a fluorescência detetada a proteína. Já no que respeita a amostras em que se verifica uma variação da concentração do extrato de cogumelo, a fluorescência detetada é tanto maior, quanto menor a concentração de extrato nas amostras. Assim, foi possível verificar a interferência de proteínas do leite na ingestão de cogumelos em conjunto com alimentos com esse tipo de proteína. Também se verificou que o extrato de cogumelo funciona como quencher de fluorescência.