Contributos para a constituição de um painel de prova dos ovos moles de Aveiro: indicação geográfica protegida

• Autor(a) principal: Silva, Filipa Lopes da
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22411
• topic: Bioquímica alimentar; Ovos moles de Aveiro; Qualidade dos alimentos

A presente dissertação, elaborada em ambiente de estágio empresarial, teve como propósito contribuir para a constituição de um painel de prova do Doce Conventual Ovos Moles de Aveiro – Indicação Geográfica Protegida (IGP). De modo a contribuir para a constituição um Painel de Prova especializado na análise sensorial dos Ovos Moles de Aveiro foi realizada uma fase de recrutamento e uma fase de seleção e treino, onde se aplicaram dois métodos de análise sensorial para testar o desempenho dos candidatos ao painel de prova: testes triangulares e testes de ordenação. Na presente dissertação são ainda referidas as análises sensoriais que fazem parte do plano de controlo e certificação dos Ovos Moles de Aveiro – IGP. Esta análise permite a melhoria da qualidade do produto uma vez que se consegue corrigir eventuais desvios ao processo de fabrico do produto. Os resultados obtidos permitiram verificar uma melhoria do desempenho individual de alguns provadores ao longo das contínuas fases de treino e repetição de testes, nas respostas aos diferentes estímulos de sabor, cor e cheiro. Verificando-se que nos testes triangulares e de ordenação os 19 candidatos não manifestaram dificuldade na resposta ao estimulo de cor. Dos 19 candidatos verifica-se que 13 melhoraram a sua resposta no reconhecimento do estímulo de sabor a sacarose, na repetição da sessão de testes triangulares, e os 19 candidatos obteram pontuação máxima na ordenação das amostras de sabor a sacarose na segunda sessão de testes de ordenação. Verifica-se também que os candidatos possuem maior dificuldade na resposta a estímulos de cheiro uma vez que não existe uniformidade nas respostas dos mesmos aos diferentes estímulos. Este trabalho criou as bases para a seleção e treino dos elementos que irão constituir o painel de prova dos Ovos Moles de Aveiro.