Utilização de leveduras na produção de novas bebidas fermentadas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Pedro Miguel Rodrigues
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/1093
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Utilização de leveduras na produção de novas bebidas fermentadasDevelopment of new fermented beverages with yeastteajuicealcoholic fermentationyeastchásumofermentação alcoólicaleveduraMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe thesis main objective was to produce new and stable fermented sparkling beverages from fruit and infusions/teas, with yeast directed for gourmet restaurants. Ten fruits and eighteen infusions/teas were evaluated for organoleptic properties to choose the best potentially four sparkling beverages. Beverages were characterized for physico-chemical composition, pH, total acidity, ºbrix, soluble protein and phenolic compounds. Antimutagenic potential was analyzed by Ames test. Product shelf-life was established (15 days – juices; 30 days - infusions, at 4ºC) and microbiology analyses were done during the same period, while pH, ºbrix, total acidity, glucose, ethanol and pressure were monitored. RAPD-PCR allowed the microorganism’s strains identification in beverages. Esters, aldehydes, superior alcohols and phenolic compounds were detected by gas chromatography. Three focus group (32 people; ≥ 18 years old) were organized to evaluate beverage’s acceptability. It was concluded that these beverages were stable from the chemical and microbiological point of view. Its global sensorial appreciation was above the average for all four beverages (> 60% - infusions; > 80% - juices).Prista, Catarina GeoffroyDias, Maria da Conceição LoureiroRepositório da Universidade de LisboaOliveira, Pedro Miguel Rodrigues2009-07-08T15:53:16Z20092009-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/1093porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:32:22Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/1093Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:49:18.347429Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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