Envelhecimento de aguardente vínica em barricas de madeira que serviram a Vinho Generoso de Carcavelos: Influência da espécie botânica, intensidade de queima e tempo de estágio

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Matias, Daniela Fernandes
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/29472
Resumo: Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto, Faculdade de Ciências
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O processo de envelhecimento depende de vários fatores tais como a espécie botânica da madeira, a sua origem geográfica, o tratamento a que é sujeita em tanoaria, as condições de temperatura e humidade da cave de envelhecimento, o grau de utilização da barrica, as suas dimensões e porosidade da madeira, a bebida alcoólica que envelheceu anteriormente, bem como a composição físico-química da bebida alcoólica que está a envelhecer. O presente trabalho tem como objetivo estudar o envelhecimento de aguardente vínica em barricas que serviram a Vinho Generoso de Carcavelos. Pretende-se analisar a influência da espécie botânica [Carvalho Português (Q. pyrenaica) e Carvalho Francês (Q. robur)], da intensidade da queima (média e forte) e do tempo de estágio na composição fisico-química e sensorial da aguardente. Pretende-se ainda expandir o conhecimento científico sobre o envelhecimento de aguardentes em barricas já usadas, nomeadamente a importância e a influência do envelhecimento anterior na qualidade do destilado. O estudo dos três fatores supramencionados permitiu verificar que, mesmo após um estágio anterior de Vinho Generoso de Carcavelos, existe influência dos mesmos nos parâmetros físico-químicos gerais, na composição química não volátil e volátil e nas características das aguardentes. As aguardentes envelhecidas em carvalho português, bem como as que envelhecem na modalidade de queima forte, apresentaram concentrações superiores de compostos extraíveis. As concentrações dos compostos aumentaram com o tempo de estágio. As aguardentes apresentaram tonalidade topázio, no aroma foram descritas com os atributos baunilha, madeira, caramelo, frutos secos e adocicado, e no sabor como doces, macias, complexas, evoluídas, com corpo e persistentes. Aguardentes com os descritores acima referidos obtiveram apreciação global superior.Ageing in wood gives wines and other wine derived products different sensorial characteristics in terms of colour, aroma and flavour. Nowadays it is a technological process widely used to obtain superior quality products. The ageing process depends on several factors such as the botanical species of wood, its geographical origin, the treatment underwent in the cooperage, the temperature and humidity conditions of the ageing cellar, the degree of use of the barrel, its dimensions and porosity of the wood, the alcoholic beverage which has been aged previously as well as the chemical composition of the alcoholic beverage which is being aged. The present work aims to study the ageing of wine spirit in barrels that aged Carcavelos fortified wine. It is intended to analyze the influence of the botanical species [portuguese oak (Q. pyrenaica) and french oak (Q. robur)], the intensity of the toasting (medium and high) and the ageing time on the chemical and sensorial composition of the spirit. It is also intended to expand scientific knowledge on the ageing of wine spirits in old barrels, namely the importance and influence of previous ageing on the quality of the distillate. After the previous ageing of Carcavelos fortified wine there is still the influence of the three factors (botanical species, toasting intensity and ageing time) on the basic chemical parameters, non-volatile and volatile chemical composition and sensory properties of the wine spirit. The spirits that aged in Portuguese oak, as well as those aged in the high toasting barrels, showed higher concentrations of extractable compounds. The concentrations of the compounds increased with the aging time. The aromas were described with the attributes as vanilla, wood, caramel, dried fruits and sweet, and the flavour as sweet, smooth, complex, evolved full-bodied and persistent. Spirits with the descriptors mentioned above were considered to have a superior overall appreciation.Instituto Superior de Agronomia, Universidade de LisboaCanas, Sara Maria de Almeida LopesRepositório da Universidade de LisboaMatias, Daniela Fernandes2023-11-22T14:25:10Z2022-112022-11-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/29472TID:203561805porMatias, D.F. - Envelhecimento de aguardente vínica em barricas de madeira que serviram a Vinho Generoso de Carcavelos: Influência da espécie botânica, intensidade de queima e tempo de estágio. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2022. 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