Alterações físico-químicas e microbiológicas num produto à base de tomate embalado em Doypack, ao longo do tempo de prateleira

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Palet, Joana Sanches Cordon
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/9122
Resumo: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar
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spelling Alterações físico-químicas e microbiológicas num produto à base de tomate embalado em Doypack, ao longo do tempo de prateleiraProdutos à base de tomateEmbalagemDoypackAnálises físico-químicas e microbiológicasPrazo de validadeDissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança AlimentarO tomate é uma fruta com uma vida útil limitada e um período de produção curto, por estas razões, o processamento torna-se essencial para possibilitar o seu consumo durante todo o ano. Deste modo, e sendo o produto em estudo um produto à base de tomate, são utilizados inúmeros métodos que permitem aumentar o seu tempo de prateleira. A embalagem é igualmente importante no que diz respeito à conservação dos alimentos, sendo que o produto em questão estava embalado em Doypack com uma composição PET (Politereftalato de Etileno), ALUM (alumínio) e PE (polietileno). O objectivo deste trabalho foi perceber quais as alterações que ocorriam no produto ao longo do prazo de validade já estipulado. Para tal, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do produto armazenado em estufa à temperatura de 30ºC, durante 17 semanas, o correspondente a 9 meses à temperatura ambiente. O produto em questão tem uma elevada estabilidade, que em combinação com uma embalagem como esta permite um acondicionamento eficaz, tal como verificado pela análise dos resultados. A acidez titulável total diminuiu e o pH aumentou ao longo do tempo, mantendo-se inferior ao regulamentado (4,5). No que diz respeito ao ºBrix e à consistência existem flutuações mínimas e estes cumpriram os requisitos da empresa. A cor apresenta valores inferiores ao que está estipulado pela empresa. O teor de sal (em % p/p) foi considerado reduzido. No que diz respeito às análises microbiológicas estava tudo em conformidade. O período de análise abrangeu 9 meses, quando na realidade deveria ter abrangido 12 meses, no mínimo (prazo de validade do produto e da própria embalagem). Para determinação das condições de armazenamento e valores de referência foi usada a informação disponível no Manual de Métodos Interno da Sugalidal.Faculdade de Ciências e TecnologiaFernando, Ana LuísaTalaia, SílviaRUNPalet, Joana Sanches Cordon2013-03-08T15:33:18Z20122012-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10362/9122porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-03-11T03:41:58Zoai:run.unl.pt:10362/9122Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T03:18:33.423496Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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