Caracterização e padronização da cor de Vinhos Verdes rosé

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Neves, Emanuel da Rocha
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1822/54776
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia de Biológica
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spelling Caracterização e padronização da cor de Vinhos Verdes roséVinhoCorCIELABColorimetriaWineColourColorimetryEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia de BiológicaA cor dos vinhos deve a sua importância ao facto de ser o primeiro atributo apreciado pelo consumidor. No sentido de possibilitar o seu controlo e a sua variabilidade no produto final, o método de análise colorimétrica de CIELAB permite a caracterização da cor do produto e estabelece uma correlação direta com a perceção do consumidor, permitindo a determinação de qual a tolerância à variabilidade de cor entre exemplares do mesmo produto. Após a implementação do método de CIELAB no controlo de qualidade e com base nos resultados obtidos durante a análise sensorial efetuada no presente trabalho, a diferença de cor (ΔE*ab) de aproximadamente 4,0 unidades CIELAB foi considerada percetível pelo consumidor. Adicionalmente, o estudo da influência de fatores com impacto na cor, como por exemplo o pH, a concentração de dióxido de enxofre livre, as condições de armazenamento e o uso de agentes de correção e estabilização, possibilitaram uma melhor compreensão sobre a evolução da cor quando sujeita a este tipo de alterações. Além disso, potenciou a procura de estratégias para usar esses elementos a favor de uma melhoria no controlo na variabilidade de cor no produto final. Para tal, o método colorimétrico de CIELAB permitiu dissecar a cor do produto por secções do espectro, nomeadamente o verde-amarelo, azulvermelho e a luminosidade, interpretando esses três estímulos cromáticos de modo independente. O pH, a concentração de dióxido de enxofre livre e as condições de armazenamento mostraram ser os fatores de maior impacto na qualidade final da cor de Vinhos Verdes rosé. Acima de tudo, é importante a implementação, solidez e rigor no método de análise colorimétrica em vigor no controlo de qualidade, bem como o adequado registo e rastreabilidade nos resultados durante produção, de modo a não se repetirem erros e para se planear uma prevenção de desvios aos resultados de forma fundamentada.Wine colour owes its importance to the fact that it is the first attribute appreciated by the consumer. In order to control it and its variability in the final product, the CIELAB method for colorimetric analysis enabled the characterization of the products colour and established a direct correlation with the consumers perception, making possible the definition of what is the tolerance threshold in terms of an admissible variation of colour between samples of the same product. After the CIELAB method implementation within the quality control procedures and based on the results obtained in the sensory analysis that took place in this project, the colour difference (ΔE*ab) of 4,0 CIELAB units was considered as a perceivable difference for the consumer. Additionally, the study of the impact factors on colour, such as pH, concentration of free sulphur dioxide, storage conditions and corrective and stabilization agents made room for a better understanding in terms of the evolution of colour when affected by this kind of changes. Besides that, it empowered the search for strategies to use these elements in favour of an improvement of the variability control of the final products colour. To do so, the CIELAB colour analysis method allowed the dissection of the products colour in sections of the spectrum, namely the green-yellow, blue-red and brightness, interpreting those stimuli independently. The pH, the concentration of free sulphur dioxide and the storage conditions proved to be the biggest impact factors on the overall quality of Vinhos Verdes rosé colour. Above all, it is important the implementation, solidity and accuracy of the colour analysis method in force at the quality control department, as well as an adequate registering and tracking method of colorimetric results during the productive process, to avoid repeating mistakes and to create ways to prevent deviations between results in a grounded way.Oliveira, J. M.Universidade do MinhoNeves, Emanuel da Rocha20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/1822/54776por201911876info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:42:21Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/54776Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:39:35.148520Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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