Estudo da caracteristica físico-químicas do musculo peitoral maior em frango do campo vs. industrial

• Autor(a) principal: Santos, Marta dos
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/27985
• topic: Qualidade da carne; Físico-químicas; Músculos; Peitoral maior; Frango do campo e industrial; Meat quality; Physical-chemical; Muscles; Pectoralis major; Free-range and industrial chicken

O presente estudo teve como objetivo a avaliação da qualidade físico-química do musculo peitoral maior (Pectoralis major) em frango do campo e industrial. Foram utilizadas 8 amostras: 4 amostras de carne do peito de frango do campo e 4 amostras de carne do peito de frango industrial. As amostras foram compradas em lojas, portanto não defini as origens de raças, tipo sexual, idade e caraterização das linhagens. E normalmente são usadas estirpe de penas brancas na produção de frango industrial e de cor castanha no frango do campo. Foram avaliados os parâmetros físicos e químicos: cor, pH, capacidade de retenção de água (CRA), humidade, lípidos intramusculares (neutros e polares), colagénio total e solúvel e pigmentos totais. Foi observada maior CRA no frango industrial enquanto que o frango do campo apresentou uma cor mais amarela (maior cromatocidade associada à tonalidade/tono amarelo). No que respeita às análises químicas, não foram observadas diferenças entre frango do campo e industrial, quanto ao teor de humidade, matéria seca, pigmentos totais, colagénio total e solúvel (em mg/g MS). No entanto o frango industrial registou uma maior solubilidade do colagénio (teor do colagénio solúvel em percentagem do colagénio total) e um teor de colagénio total numericamente maior. Quanto ao teor de lípidos o frango industrial registou um conteúdo de lípidos neutros 50% superior e ainda um teor de lípidos polares significativamente maior. A composição química revelou um maior teor de lípidos neutros, polares e teor de colagénio solúvel em percentagem do colagénio total no frango industrial. Esta diferença na composição química sugere maior potencial de qualidade sensorial ao frango industrial (maior suculência associada ao maior teor de lípidos neutros mais de 50%; e menor dureza associada ao maior teor de colagénio solúvel); The present study aimed to evaluate the physical-chemical quality of the pectoralis major muscle in free-range chicken and industrial chicken. Eight samples were used: 4 samples of free-range chicken breast meat and 4 samples of industrial chicken breast meat. The samples were purchased in stores, so we did not define the origins of races, sexual type, age and characterization of the strains. And white feather strains are normally used in the production of industrial and brown colored chicken in the field chicken. Physical and chemical parameters were evaluated: color, pH, water holding capacity (CRA), humidity, intramuscular lipids (neutral and polar), total and soluble collagen and total pigments. Higher CRA was observed in the industrial chicken while the field chicken showed a more yellow color (greater chromatocity associated with the yellow tone / tone). With regard to chemical analysis, no differences were observed between free-range chicken and industrial chicken, in terms of moisture content, dry matter, total pigments, total collagen and soluble collagen (in mg / g DM). However, industrial chicken recorded a higher collagen solubility (soluble collagen content as a percentage of total collagen) and a numerically higher total collagen content. Regarding the lipid content, industrial chicken had a 50% higher level of neutral lipids and a significantly higher polar lipid content. The chemical composition showed a higher content of neutral, polar lipids and soluble collagen content as a percentage of the total collagen in industrial chicken. This difference in chemical composition suggests a greater potential for sensory quality of industrial chicken (greater juiciness associated with a higher content of neutral lipids over 50%; and less hardness associated with a higher content of soluble collagen).