Effect of pre-fermentative maceration and fining agents on protein stability, macromolecular, and phenolic composition of Albariño white wines: comparative efficiency of chitosan, k-carrageenan and bentonite as heat stabilisers

• Autor(a) principal: Arenas Ricón, María Inmaculada
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11645
• topic: Vinho branco Albariño; k-carragenana

Neste trabalho, foi estudado o efeito da maceração pelicular pré-fermentativa (PFSM) na composição química da fração macromolecular, polissacarídeos e proteínas, compostos fenólicos, características cromáticas e estabilidade proteica de vinhos brancos monovarietais Albariño. O PFSM aumentou a extração de compostos fenólicos e polissacarídeos e reduziu a extração de proteínas relacionadas à patogénese (PRPs). O vinho PFSM apresentou instabilidade proteica significativamente maior. Bentonite sódica e cálcia foram utilizadas para estabilizar proteicamente os vinhos obtidos com PFSM (+ PFSM) e sem PFSM (-PFSM), e suas eficiências em relação à quitosana fúngica (FCH) e k-carragenana. A k-carragenana reduziu o teor de PRPs e a instabilidade proteica em ambos os vinhos, sendo mais eficiente que as bentonites de sódio e cálcio. O FCH não conseguiu estabilizar por calor os dois vinhos e os níveis de PRPs permaneceram inalterados. Por outro lado, o FCH diminuiu os níveis de polissacarídeos do vinho em 60%. A bentonite sódica e cálcica também diminuiu os níveis de polissacarídeos do vinho, embora em menor quantidade (16% a 59%). k-carragenana não afetou os níveis de polissacarídeos do vinho. No geral, a k-carragenana é adequada para a estabilização proteica do vinho branco, tendo um impacto mais desejável na fração macromolecular do vinho do que os outros agentes de colagem, reduzindo os níveis de PRPs do vinho sem impactar na composição polisacarídica.