Aplicação de técnicas tradicionais de ponto único e métodos de dominância temporal na avaliação do perfil sensorial de vinhos tintos DOC Douro

• Autor(a) principal: Amorim, Eduardo Felipe de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/10432
• topic: Perfil Sensorial; ADQ

Nenhum outro produto agrícola tem uma relação tão forte com o solo como o vinho (van Leeuwen, 2010), sua geografia está ligada intimamente ao clima (Jones, Reid, & Vilks, 2012). Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil sensorial dos vinhos tintos da Região Demarcada do Douro (RDD) certificados como DOC Douro, através da aplicação dos métodos de Análise Quantitativa Descritiva (ADQ®) e de Dominância Temporal das Sensações (TDS). O ADQ® fornece uma descrição completa das palavras para todas as propriedades sensoriais de um produto. Já o TDS, relativamente recente no campo sensorial, proporciona avaliar e descrever a evolução das percepções sensoriais dominantes durante a degustação de um produto alimentar. Foram avaliados dezoito vinhos comerciais de diferentes produtores, sendo seis amostras distintas representando cada uma das três sub-regiões da RDD. O painel contou com dezoito provadores, divididos em treinados e especialistas. O tratamento estatístico foi feito por meio de ferramentas como CATPCA e SEM para o ADQ®, MANOVA e ANOVA para o TDS. Os resultados apresentaram que, em ambos os métodos, os vinhos das três sub-regiões possuem perfis com características muito correspondentes nos aspectos visuais, olfativos e gustativos, com exceção do perfil visual para o TDS. Assim, apontando uma relação mais expressiva às características das sub-regiões e das castas Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Roriz do que às práticas enológicas. O perfil olfativo caracteriza-se pelas notas aromáticas Frutadas, Florais e Balsâmicas, já o gustativo, destaca-se a Adstringência e a Acidez e novamente o Frutado como principal aroma de boca. Na análise fatorial de 2ª ordem do SEM, realizada no ADQ®, os atributos gustativos manifestaram-se com maior peso em todos os modelos, reforçando os resultados do CATPCA, onde as análises apontaram os atributos gustativos como os de maior contribuição para a caracterização do perfil sensorial dos vinhos. O uso integrado das técnicas CATPCA e SEM, evidenciou-se como robusto. Quanto ao TDS, o emprego da MANOVA seguida pela ANOVA, revelou diferenças estatísticas significantes para a maior taxa de dominância máxima. A Análise Fatorial indicou homogeneidade dos painéis, apresentando pesos fatoriais elevados. Para os provadores treinados o fator explica 89,716% da variância total, para os especialistas 92,163%. O valor da comunalidade individual é elevado, revelando que a componente é adequada para descrever a estrutura fatorial latente entre os provadores.