Avaliação da eficácia de medidas para o controlo de Salmonella spp. e E. coli O157:H7 na preparação de francesinhas

• Autor(a) principal: Denis, Brigitte Gomes
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/4929
• topic: Segurança alimentar; Restauração; Francesinha

O presente trabalho aborda a avaliação da eficácia de medidas para o controlo de Salmonella spp. e E. coli O157:H7 na preparação de francesinhas. O estudo foi realizado num restaurante, onde a quantidade servida é relativamente grande. Assim, surgiu o interesse de avaliar e validar os processos de confeção dos alimentos de risco inerentes à constituição da francesinha. O trabalho foi desenvolvido em três fases, sendo que a primeira é respeitante às condições higiénico-sanitárias do estabelecimento, onde envolve três vertentes, a conformidade dos pré-requisitos, o conhecimento dos manipuladores de alimentos e qualidade da sua prática quotidiana. Relativamente à conformidade dos pré-requisitos, foi avaliada pela aplicação de uma lista de verificação elaborada para o efeito. O conhecimento dos MA foi feito com base num questionário. A grelha de observação serviu para avaliar a prática dos MA decorrente da laboração com registo da mesma. A segunda fase diz respeito à elaboração de um plano HACCP para a preparação das francesinhas. Na terceira e última fase estudou-se, o comportamento de dois microrganismos patogénicos considerados potenciais perigos biológicos nas matérias-primas de maior risco usados na preparação de francesinhas. O estabelecimento de restauração onde este trabalho foi desenvolvido apresentava genericamente boas condições estruturais e de funcionamento. Os conhecimentos dos manipuladores de alimentos desse estabelecimento revelaram algumas fragilidades, particularmente ao nível da utilização do frio e dos tratamentos térmicos. A prática corrente dos manipuladores registada através de uma grelha de observação revelou que ainda há algum trabalho a fazer na qualidade das suas práticas, quer ao nível da lavagem das mãos, quer ao nível da prevenção das contaminações cruzadas e da correta preparação dos alimentos. A análise do plano HACCP e os ensaios realizados para testar o potencial da francesinha ser responsável por toxinfeções por Salmonella spp. ou E. coli O157:H7 demonstrou que, quando os ingredientes de risco – carne de bovino e ovo - são corretamente cozinhados, o perigo é eliminado. A preparação de francesinha com bife ou ovo mal passado não garante a eliminação de qualquer dos dois microrganismos testados, pelo que a segurança desta preparação de cafetaria fica muito dependente da qualidade microbiológica das matérias-primas, pelo que se recomenda que a satisfação dos pedidos de clientes de francesinhas com bife ou ovo mal passado seja cuidadosamente ponderado.