Reforço da capacidade de controlo da qualidade analítica interna numa indústria de produtos de charcutaria

• Autor(a) principal: Soares, Patrícia Alexandra Néné
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/31503
• topic: Primor lab; Laboratório interno; Controlo de qualidade; Laboratory; Quality control; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O trabalho desenvolvido no âmbito do estágio curricular do Mestrado em Engenharia alimentar teve como principal objetivo o reforço da qualidade analítica numa empresa de charcutaria-Primor Charcutaria Prima localizada em Vila Nova de Famalicão. O estágio teve a duração de 6 meses tendo sido iniciado a 10 de Fevereiro de 2019 e terminado a 10 de Julho de 2019. O trabalho realizado dividiu-se em duas áreas: implementação do laboratório interno e controlo de qualidade ao nível da implementação do laboratório foram estabelecidas as normas de funcionamento, disposição dos equipamentos, escolha de materiais e métodos e implementação dos métodos. No que diz respeito ao modo de funcionamento do laboratório foi elaborada uma planta das instalações, um sistema que permite garantir a rastreabilidade das amostras desde o momento da receção dos produtos até ao momento da emissão dos resultados. Para além disso, foram criados boletins standart para a divulgação dos resultados e consequente análise estatística. Os métodos disponíveis no laboratório a nível microbiológico são a pesquisa de Listeria spp. pesquisa de Salmonella spp. e contagem de microrganismos totais; a nível físico-químico são a determinação de proteína, gordura, colagénio, humidade e sal através do aparelho FoodScan, determinação da atividade da água e análise da viscosidade. O plano de implementação dos métodos consiste em adequar os métodos às instalações e necessidades da empresa, bem como validá-los através da realização de análises interlaboratorias com laboratório externo acreditado. Por outro lado, no caso do método de FoodScan foi realizado um estudo com o objetivo de elaborar uma calibração ao parâmetro sal que permita corrigir os desvios observados entre os resultados obtidos com este método e análises externas. Ao nível do viscosímetro, este método será utilizado essencialmente em salmouras permitindo assim caracterizá-las face à viscosidade, sendo posteriormente introduzido como um método de apoio ao controlo de qualidade operacional. Ao nível do controlo de qualidade, o trabalho desenvolvido consistiu na análise da qualidade de produtos subcontratados, cumprimento do plano analítico de análises, resposta a reclamações de clientes relativas a análises físico-químicas e microbiológicas, bem como realização de análises sensoriais e acompanhamento de estudos de vida útil. Ao nível do controlo de higienização foram realizados testes às mãos dos manipuladores de alimentos, testes de determinação da adenosina trifosfato (ATP) por bioluminescência, pesquisa de Listeria em superfícies e realização de testes alergénios. Os objetivos estabelecidos no âmbito no estágio curricular foram alcançados o que culminou na inauguração e funcionamento do laboratório interno da Primor.