Macroalgas na alimentação humana : a congelação como processo de conservação

• Autor(a) principal: Pimenta, Maria Isabel Correia
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2075
• topic: Macroalga; Processos de conservação; Congelação; Ultracongelação; Congelação lenta; Macro algae; Conversation process; Freezing; Deep freezing; Slow freezing

A costa litoral portuguesa apresenta uma elevada riqueza em macroalgas comestíveis, no entanto, o seu consumo ainda é reduzido ao contrário dos países asiáticos como a China e o Japão. As algas apresentam uma elevada composição em micronutrientes tais como vitaminas e minerais, contém proteínas com aminoácidos essenciais, hidratos de carbono e uma reduzida quantidade de gordura. Apresentam inúmeras vantagens ao nível da saúde, como a estimulação e regulação do metabolismo e reforçam as defesas naturais. Numa perspectiva de potenciar o consumo das algas, foi estudado neste trabalho o efeito do processo de congelação em macroalgas, mais especificamente na Laminaria ochroleuca, nas propriedades físico-químicas, de textura e organolépticas. Além do processo de congelação também se estudou o efeito do tempo de regeneração, 10 e 30 minutos, das algas congeladas. Utilizou-se como referência a alga, da mesma espécie, desidratada, disponível no mercado. Estudaram-se dois tipos diferentes de métodos de congelação, ultracongelação e congelação lenta, realizados em três equipamentos diferentes, túnel de ultracongelação, abatedor de temperatura e câmara de congelação. As temperaturas de congelação variam entre -20ºC, -30ºC e -40ºC, no túnel de congelação, com ventilação, constante, de ar forçado de 6,20 m/s, e no abatedor, a velocidade de ar foi de 3,15 m/s e a temperatura de -40ºC. Este trabalho englobou o estudo da textura (dureza e energia de ruptura), cor e teor de cinzas. Na análise sensorial efectuada foram caracterizados atributos como aspecto, textura, cheiro e sabor da alga. Com os resultados obtidos concluiu-se que as algas sujeitas ao processo de congelação, independentemente da velocidade do processo, são menos duras do que que a alga desidratada. Os resultados demonstraram também que a congelação não altera a cor das algas nem o seu teor de cinzas, isto é o conteúdo em minerais. Com este trabalho foi possível concluir que o processo de ultra-congelação a -20ºC é adequado à conservação da Laminaria ochroleuca, não influenciando as suas características.