Determinação do valor tecnológico e de utilização de vários tipos de misturas de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro para o fabrico de pão tradicional

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Monho, André Travancas
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/9362
Resumo: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar
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spelling Determinação do valor tecnológico e de utilização de vários tipos de misturas de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro para o fabrico de pão tradicionalTrigo moleTrigo duroPanificaçãoAlveógrafoFarinógrafoDissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança AlimentarNo presente trabalho estudaram-se duas variedades de trigo mole Almansor e Pirana, e três de trigo duro Celta, Hélvio e Marialva para obtenção de misturas de farinhas/sêmolas adequadas à panificação. Estudou-se a sua composição em gluteninas verificando-se que nos trigos moles a variedade Almansor possuía subunidades de gluteninas associadas a uma maior força do glúten, enquanto nos trigos duros a variedade Celta possuía subunidades de gluteninas de menor qualidade. As farinhas foram caracterizadas do ponto de vista químico (humidade, proteína, cinzas, glúten e pigmentos amarelos). A variedade Almansor destacou-se por possuir um teor proteico e de glúten mais elevado. O teor em pigmentos amarelos da variedade Celta foi superior, podendo influenciar a coloração dos pães. Através de testes tecnológicos (SDS, índice de glúten, alveógrafo e farinógrafo) comprovou-se que nos trigos moles a variedade Almansor origina uma rede de glúten mais forte, sendo classificada como um trigo panificável corrente, enquanto a variedade Pirana é um trigo de baixa qualidade. Nos trigos duros as variedades Hélvio e Marialva apresentam glútenes muito idênticos e de maior força que a variedade Celta, mas todos originam massas muito tenazes e pouco elásticas. No farinógrafo verificou-se que as massas das variedades Hélvio e Marialva eram muito estáveis. As misturas de farinhas/sêmolas foram estudadas através do farinógrafo, alveógrafo e ensaio de panificação. As misturas com a variedade Almansor foram sempre superiores às da variedade Pirana, destacando-se as misturas Almansor/Hélvio (25 e 60%) e Almansor/Marialva (25%) pela força, tempo de desenvolvimento ou enfraquecimento da massa. No ensaio de panificação, os pães apenas com trigo duro apresentaram um volume baixo, aspeto rústico e superfície menos arredondada, contrastando com o pão de maior volume/altura obtido com a variedade Almansor pura. Com as misturas obtiveram-se maiores volumes do que apenas utilizando trigo duro mantendo-se algumas das características, o que reforça uma possível utilização de trigo duro na panificação.Faculdade de Ciências e TecnologiaBagulho, AnaLidon, FernandoRUNMonho, André Travancas2013-04-19T10:06:52Z20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10362/9362porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-05-22T17:13:01Zoai:run.unl.pt:10362/9362Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-05-22T17:13:01Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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