Caracterização de estirpes autóctones de Saccharomyces cerevisiae isoladas a partir de ambientes vitivinícolas da Ilha da Madeira

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Castillo, Mariangie Elisa Martinez
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.13/1918
Resumo: A qualidade e tipicidade dos vinhos depende também dos compostos orgânicos voláteis (VOCs), biossintetizados por Saccharomyces cerevisiae. A estirpe de levedura influencia a diversidade e proporção de VOCs produzidos durante o processo fermentativo, devido à predisposição genética, produto da adaptação seletiva ao ecossistema. O presente trabalho reporta a caracterização de estirpes de S. cerevisiae isoladas a partir de 100 leveduras provenientes de 10 mostos, obtidos a partir de castas autorizadas/recomendadas para vinificação na Região Demarcada da Madeira (RDM), durante a campanha vitivinícola de 2015. Primeiramente, a espécie foi identificação através da amplificação e análise do polimorfismo dos fragmentos de restrição (RFLP) da região 5.8S- internal transcribed spacers (PCR-RFLP de 5.8S-ITS) do DNA ribossomal (rDNA). Seguidamente, a identificação das estirpes foi realizada através da análise do padrão RFLP do DNA mitocondrial (RFLP-mtDNA). Os isolados analisados pertencem a espécie S. cerevisiae e 8 estirpes foram distinguidas. A estirpe B (EB) representou 81 % dos isolados analisados, enquanto que a estirpe A (EA) 11 %. Estas estirpes foram selecionadas para caracterização do perfil volátil com recurso à microextração em fase sólida em modo de espaço de cabeça (HSSPME), seguida da cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). Foram identificados um total de 53 VOCs na EA e 60 na EB. Sendo às famílias químicas maioritárias os álcoois superiores, ésteres e ácidos gordos, representando, respetivamente 63, 16 e 9 % em EA e 54, 23 e 15 % em EB. Dos resultados obtidos pode constata-se a influência do metabolismo da estirpe na produção de VOCs, muitos dos quais, provavelmente, participam no aroma dos vinhos produzidos.
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