Caracterização do desperdício alimentar e consumo hídrico dos utentes de uma IPSS

• Autor(a) principal: Travassos, Catarina Helena Martins Ferreira
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/13478
• topic: Idoso; Desperdício alimentar; Sobras; Restos; Hidratação

Resumo Com o aumento do índice de envelhecimento aumenta também a preocupação com o bem-estar da população envelhecida. É importante controlar a nutrição e hidratação no idoso. Neste sentido, o presente trabalho procurou quantificar e qualificar o desperdício alimentar do almoço e quantidades de água e alimentos ricos em água ingeridos pelos 26 utentes (84 ± 4,91 anos) de uma Instituição Particular de Solidariedade Social. O objetivo é identificar os motivos do desperdício e otimizar o serviço prestado por um lado e, por outro lado, avaliar hábitos de hidratação, identificar as possíveis causas de desidratação e incentivar a ingestão de líquidos. A recolha de dados teve a duração de 20 dias. A sopa, o prato principal, o acompanhamento, a sobremesa e o pão foram pesados antes e depois da distribuição para posterior cálculo de índices de sobras e restos. A quantificação do consumo de água foi feita através da aplicação de um questionário e da quantificação de água ingerida com base nas bebidas e alimentos consumidos. Foram produzidos 605,2 kg de alimentos dos quais 80,5 % foram efetivamente consumidos. Os restantes 19,5 % constituíram desperdício. Observou-se um índice de restos médio de 3,7 %, “ótimo/bom” segundo a literatura consultada, embora “regular” e “péssimo” para o acompanhamento e pão, respetivamente. O índice de sobras médio foi de 16,3 %, o que se considera “inaceitável” segundo os valores da literatura consultada. Os custos com o desperdício não aproveitado ascenderam a 230,15 € representando 15,8 % do custo das refeições. Ao fim de um ano o valor estimado pode chegar a 2991,95 €. Os valores encontrados representam um desperdício preocupante, indicando a necessidade de melhoria na gestão das quantidades produzidas, melhor adaptação das ementas aos utentes e de implementação de medidas que visem a redução dos desperdícios e otimização dos custos. A análise da avaliação dos hábitos de ingestão de bebidas e alimentos ricos em água, revelou que o consumo da grande maioria dos utentes é superior ao recomendado pela literatura consultada. Contudo, alguns utentes referiram sentir alguns sintomas associados ao estado de desidratação. Estes sintomas podem estar associados também ao envelhecimento acompanhado por doenças, falta de apetite e sede, falta de acompanhamento e assistência. Palavras-chave: Idoso, desperdício alimentar, sobras, restos, hidratação.
 IV Caracterização do desperdício alimentar e consumo hídrico dos utentes de uma IPSS Abstract With the increase of the aging index, there comes also a rise in the concern with the welfare of the aged population. It is important to control nutrition and hydration among the elderly. Therefore, this study serves to quantify and qualify the food waste during lunch time, the amounts of water, and foods filled with water consumed by 26 seniors (84 ± 4.91 years) of a Particular Social Security Institution. The goal is, on the one hand, to identify the reasons for this waste and to optimize the service provided and, on the other hand, to evaluate hydration habits, single out possible causes of dehydration and encourage fluid intake. The data used in this study was collected in 20 days. Soup, main course, side dish, dessert and bread were weighed before and after the distribution for subsequent calculation of rates of leftovers and plate waste. Water consumption was measured through a questionnaire and quantification of water intake based on beverages and foods consumed. From 605,2 kg of food produced, only 80.5 % were actually consumed. The remaining 19.5 % were wasted. The average rate of plate waste was 3.7 %, which is considered “excellent / good” according to the literature sources used, although for the side dish and bread items, it was labeled as “bad” and “unacceptable”, respectively. The average rate of leftovers was 16.3 %, which is considered “unacceptable” according to the reference results presented in bibliography. The costs of unused waste rose up to € 230.15, representing 15.8 % of the total cost of meals. After one year, the estimated value could reach € 2,991.95. These numbers represent a worrying waste of resources, indicating a need for improvement in the quantities produced management, in a better adaptation of menus to the patients and for implementing measures to reduce waste and optimize costs. The analysis of the habits of water-rich drinks and foods consumption assessment showed that over-ingestion is common among most patients, considering the recommendations found in the consulted bibliography. Nevertheless, some patients reported feeling some symptoms associated with dehydration. These symptoms can also be associated with ageing related processes such as sickness, lack of appetite and thirst, lack of supervision and assistance. Key-words: Senior, food waste, leftovers, plate waste, hydration.