Estabilização tartárica do vinho por adição da carboximetilcelulose

• Autor(a) principal: Ferreira, Soraia Raquel Rodrigues
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/13656
• topic: Engenharia química; Vinho - Estabilização

A estabilização tartárica dos vinhos é uma etapa importante durante o processo de produção do vinho, que impede a precipitação de cristais de bitartarato de potássio, após engarrafamento. A autorização da adição da carboximetilcelulose (CMC) ao vinho, desde 2009, veio disponibilizar um novo campo de ação na estabilização tartárica do vinho. A concentração máxima da carboximetilcelulose admitida por lei no vinho é de 100 mg/L. A utilização da CMC é uma das técnicas de estabilização com menores custos associados e com menor impacto ambiental. O principal objetivo deste trabalho, desenvolvido na Aliança – Vinhos de Portugal S.A., foi estudar o efeito de diferentes soluções comerciais de CMC, das marcas Enartis, Proenol e Vienol, na estabilização tartárica de quatro vinhos produzidos nesta empresa: um branco, um rosé e dois tintos. Primeiramente, fez-se uma caracterização físico-química dos vinhos e verificou-se que todos os parâmetros se encontravam dentro dos limites legais. Após introdução das referidas soluções de CMC repetiu-se a determinação dos parâmetros com influência na estabilidade tartárica, nomeadamente a concentração de potássio e cálcio, e o pH, tendo-se verificado que não se alteraram. Determinou-se a estabilidade tartárica de cada vinho, com a concentração máxima admitida de CMC ao longo do tempo, através de duas metodologias: o teste da congelação (qualitativo) e o teste do mini-contacto (quantitativo). Com base no teste da congelação constatou-se que à partida todos os vinhos possuíam instabilidade tartárica, e que apenas o vinho branco ficou estável, após adição da solução de CMC das marcas Enartis e Proenol. Pelo teste do mini-contacto, verificou-se que os vinhos tintos já eram estáveis antes da adição de CMC e assim permaneceram depois das referidas adições. Os vinhos branco e rosé, à partida, já apresentavam instabilidade tartárica: as soluções das marcas Enartis e Proenol estabilizaram o vinho branco mas o vinho rosé ficou estável apenas com a solução de CMC da Proenol. A solução de CMC da marca Vienol não conseguiu estabilizar nenhum dos vinhos. Com vista à determinação da concentração mínima eficaz de cada solução de CMC, na estabilidade dos vinhos, testaram-se as seguintes concentrações de CMC, 50, 75, e 100 mg/L, através do teste do mini-contacto. Os vinhos tintos mantiveram o mesmo nível de estabilidade após introdução das diferentes concentrações aplicadas, para todas as soluções testadas. Relativamente aos vinhos branco e rosé, verificou-se que a concentração de 50 mg/L em CMC das soluções das marcas Enartis e Proenol já foi suficiente para promover estabilização. Os resultados obtidos demonstraram que a solução de CMC Proenol revelou ser a solução testada mais eficaz, uma vez que promoveu a maior estabilização tartárica dos vinhos. Realizou-se ainda um teste à escala industrial, usando um depósito com 50 000 L do vinho branco estudado, por adição da concentração máxima admitida de CMC com a solução da Proenol. Porém, este ensaio não comprovou os resultados do ensaio laboratorial respectivo uma vez que não se verificou estabilidade ao longo do tempo.