Estabilização da cor em filete afiambrado com redução de nitrito com extratos de beterraba. Implicações no comportamento de Listeria monocytogenes e microbiota deteriorativa

• Autor(a) principal: Moreira, Joana Inês Pereira
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11619
• topic: Filete afiambrado; Nitrito

O processo de cura de produtos cárneos envolve a adição de nitrito de sódio ou de potássio ou de nitrato em alguns produtos com processamento mais longo, como os produtos curados secos. Nos produtos cozidos atualmente é utilizado somente nitrito de sódio ou de potássio. Este aditivo é utilizado nestes produtos pela sua ação inibidora de bactérias patogénicas e pelo seu efeito na fixação da cor característica dos produtos cárneos. Adicionalmente, ao nitrito são atribuídas funções antioxidantes e formação do aroma característico. Apesar do seu importante valor tecnológico, a presença de nitrito livre em produtos cárneos está associada a potenciais riscos para a saúde. Assim, têm sido feitos esforços no sentido de eliminar ou reduzir a utilização de nitrito, substituindo-o por outros compostos menos nocivos para a saúde e que possam cumprir algumas das suas funções. No que se refere à cor dos produtos cárneos cozidos, a utilização de ingredientes vegetais de cor vermelha, nomeadamente a beterraba pode ser uma alternativa interessante. Este trabalho teve como objetivo otimizar a utilização de extrato de beterraba na estabilização da cor de filete afiambrado (FA) de porco, assim como avaliar o comportamento de Listeria monocytogenes nos produtos preparados com e sem nitrito. Foram realizados vários ensaios, inicialmente para encontrar as concentrações mais adequadas de sumo de beterraba, sumo de beterraba sem nitrato e vermelho de beterraba (E162). Num segundo momento, realizou-se um ensaio de otimização com um design Response Surface Methodology (RSM) do tipo fatorial, com 3 efeitos a 3 níveis, com 1 bloco e três replicações genuínas, com 27 casos no total. Os parâmetros de cor (L*, a*, b*) foram avaliados, assim como a adequação da cor usando uma escala de diferença para o filete afiambrado padrão, preparado com 100 mg/kg de nitrito. Os FAs preparados com o design RSM foram provados por um grupo de 54 consumidores usando um teste Check All That Apply (CATA). Preparou-se um teste de desafio com L. monocytogenes com os 27 filetes afiambrados do ensaio RSM. Após contaminação das fatias e embalagem sob vácuo, as amostras de FA foram armazenadas a 7ºC e analisadas até aos 8 dias em seis pontos (após contaminação, 1, 2, 4 ,6, 8 dias). Observou-se que os três tipos de derivados da beterraba, sumo liofilizado, sumo sem nitrato liofilizado e E162 conferem uma cor rosa muito intensa quando adicionados à massa do FA, mas com a cozedura (72ºC, 10 min) a cor esmorece e perde a sua totalidade rosa. Mesmo quando se combinou com um teor reduzido de nitrito (50 mg/kg), não se observou uma vantagem clara na utilização de vermelho de beterraba. L. monocytogenes multiplicou-se rapidamente nas fatias de FA, não se tendo observado qualquer influência do teor em nitrito (ausente, 50 ou 100 mg/kg). Também não se observou nenhum efeito do vermelho de beterraba no controlo deste patogénico. A dificuldade de substituir o nitrito em produtos cárneos cozidos é confirmada no presente trabalho, em que se observou que a vantagem de utilizar derivados de beterraba é muito discreta ou nula. Será importante investigar os motivos que levam às mudanças nos pigmentos durante a cozedura no FA, pois dessa forma poder-se-á tentar definir estratégias para o evitar.