Desenvolvimento de tecnologia para extensão do shelf-life do Pão de Forma de Mafra da empresa PaniMafra

• Autor(a) principal: Santos, João Filipe Figueiredo
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/27977
• topic: Aditivos Alimentares; Conservantes; Pão de Forma de Mafra; Pulverização; Shelf-Life; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Este estudo tem por objetivo desenvolver tecnologia que permita alargar o tempo de vida útil (shelf-life time) do pão de Mafra, fabricado a partir de farinha de trigo e centeio, levedura, sal e elevada % de água, na sua versão “pão de forma” fatiado. A empresa garante apenas 1 dia de validade para o produto (o pão é produzido, distribuído e recolhido diariamente) mas pretende alargar para 5 dias. Para tal recorreu-se à utilização de aditivos alimentares com ação conservante, nomeadamente os aditivos E 210, E 211, E 219, E 260, E 280 e E 281, tendo sido preparadas soluções em água destilada e etanol absoluto conforme solubilidade. A estratégia adotada consistiu na pulverização (exigência da empresa para utilização de todas as funcionalidades da sua máquina de embalamento) com aditivos sobre o pão fatiado (pulverização apenas da parte externa), sendo embalado de seguida e guardado num local seco e fresco. Diariamente efetuou-se uma vistoria a todas as amostras para análise de eventuais desenvolvimentos de bolores. Foram realizados três ensaios em laboratório e um teste à escala industrial. Dos ensaios em laboratório foi possível concluir que os aditivos E 210 e E 219 demonstravam melhores resultados que os restantes, uma vez que conseguiam prolongar o shelf-life para 14 dias, conseguindo atingir-se os 21 dias numa amostra, mas apenas quando esta era constituída por três fatias de pão. À medida que se foi aumentando a dimensão da amostra para metade de um pão (o que equivale a 9 fatias) e, mais tarde, quando se tratou um pão inteiro (18 fatias) verificou-se que a ação dos aditivos diminuiu, começando o crescimento de bolores antes do 5 º dia do tratamento. Este desenvolvimento ocorreu essencialmente na parte interna do miolo que não havia sido tratada, uma vez que a pulverização estava circunscrita à superfície do produto. Assim, o tratamento demonstrou não ser eficaz para garantir os objetivos estabelecidos. Paralelamente caracterizaram-se as farinhas utilizadas na preparação do pão e calculou-se, para as amostras de pão de forma de Mafra, o teor de cinzas (0,662%), o teor de matéria orgânica (51,073%), a humidade relativa (48,265%), os elementos minerais (com recurso ao XRF Analyzer) (Cl, K, S, P, Ca, Si, Zn, Mo, Zr, Nb, U, Sr, Rb) e a cor (com recurso a colorímetro que atua no espaço de cor CIELab) (hº miolo = 87,26; 68,16 ≤ hº côdeas ≤ 72,90). Efetuou-se também, uma análise sensorial hedónica, para verificar se a pulverização de aditivos afetou ou não as caraterísticas organoléticas do pão em causa (sendo que as preferências recaíram sobre o pão não tratado – pão fresco). Os dados foram sujeitos ao teste ANOVA com um grau de significância de 5%, recorrendo à estatística do Microsoft Office Excel 2007. Da análise da função dos aditivos com ação conservante, verificou-se que o elevado Aw do pão favoreceu a proliferação dos bolores, pelo que o tratamento apenas da superfície e não do interior favoreceu a contaminação e a impossibilidade de calcular a quantidade de aditivo que realmente fica impregnado no produto. Assim, recomenda-se que a empresa adopte a via de incorporação de aditivos alimentares na massa do pão a fim de garantir uma distribuição uniforme dos mesmos, tanto no miolo como na côdea. Como nota futura poderia considerar-se a utilização de “Massas Madres”, pois já diversos estudos comprovaram a sua eficácia na extensão do shelf-life de produtos de panificação.