Valorização das conservas de pescado com a utilização de macroalgas

• Autor(a) principal: Nogueira, Maria Inês Ribeiro Lopes
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/41121
• topic: Macroalgas; Conservas de peixe; Inovação de produto; Macroalgae; Canned fish; Product innovation; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

As conservas de peixe são um produto alimentar característico da indústria alimentar portuguesa, e para além de ser um produto com muita história apresenta também diversos benefícios. Salienta-se a sua praticidade, características organoléticas e de saúde. As conservas de peixe são uma ótima escolha de proteína para ser integrada numa alimentação completa, equilibrada e saudável. As algas são um ingrediente amplamente utilizado na indústria, muitas vezes sem o consumidor final ter essa perceção, as macroalgas, mais especificamente, para além de saborosas e versáteis na gastronomia apresentam benefícios nutricionais muito interessantes. A ideia para este projeto surgiu de uma necessidade e de um interesse acrescido em valorizar ainda mais uma conserva, que por si só já apresenta inúmeros benefícios para a saúde do seu consumidor, com a utilização de um alimento que tem vindo a ser tendência alimentar nos últimos anos: as algas. Neste contexto, o principal objetivo deste projeto é a valorização da conserva de peixe mais consumida em Portugal, a conserva de sardinha, utilizando as macroalgas, um ingrediente inovador com diversos benefícios. De forma a atingir o objetivo principal deste projeto foi estabelecido um conjunto de objetivos específicos, incluindo um levantamento bibliográfico de informação pertinente e cientificamente sustentada de forma a dar fundamento a todo o projeto, a criação e lançamento nas redes sociais de um questionário de auscultação do mercado, a pesquisa de fornecedores, produtores e o desenvolvimento e caracterização de dois protótipos. A elaboração do questionário e sua colocação nas redes sociais permitiu concluir que existia oportunidade para inovar com a introdução de um novo produto com algas no mercado, procedendo-se desta forma ao início da prototipagem. De forma a entender se existe oportunidade para introduzir um novo produto com algas na sua constituição no mercado, a mestranda criou um questionário e colocou o mesmo disponível nas redes sociais. Após concluir que sim, que existia oportunidade para inovar, procedeu ao início da prototipagem. Desta forma, foi feita uma pesquisa de fornecedores/ produtores, tipos de macroalgas e suas características e depois foram preparados os protótipos reais dos dois produtos, uma conserva de sardinha em azeite com alga erva-patinha e uma conserva de sardinha em azeite com alga fava-do-mar. A natureza das algas foi escolhida tendo em consideração os benefícios nutricionais, a sua origem (algas tipicamente encontradas na costa de Portugal), o aspeto e a sustentabilidade de produção. Sendo assim, foram escolhidas as algas erva-patinha e fava-do-mar. Foram preparadas 50 latas de conservas de sardinha às quais foi adicionado os dois tipos de macroalgas diferentes e azeite extra virgem. Após algumas semanas, de forma a deixar apurar os sabores da conserva, foi realizada uma análise sensorial com 26 provadores, colaboradores da entidade de acolhimento. Os dados da análise foram trabalhados e analisados com uso da ferramenta Excel e por fim foram retiradas as respetivas conclusões.