Effect of essential oil of Myrtus communis L. and Rosmarinus officinalis L. on growth control of Listeria monocytogenes in fresh cheese

• Autor(a) principal: Silva, Ana Catarina Costa da
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8046
• topic: Segurança alimentar; Óleos essenciais; Listeria monocytogenes; Queijo; Rosmarinus officinalis; Myrtus communis

O principal objetivo deste trabalho consistiu na avaliação do efeito antimicrobiano de óleos essenciais de plantas aromáticas em queijo fresco de ovelha inoculado com L. monocytogenes. Nas amostras controlo foram analisados microrganismos mesófilos totais, Bactérias do Ácido Lático (BAL), Enterobacteriaceae e Fungos e foi efetuada também a medição de pH e aw. Os óleos essenciais foram obtidos a partir de plantas colhidas em diferentes momentos e em diferentes locais. O seu efeito antimicrobiano relativamente a diferentes bactérias foi testado in vitro. Recolheram-se folhas e bagas frescas na região de Trás-os-Montes durante Setembro, Outubro, Novembro e Dezembro de 2015 e Janeiro de 2016 de Myrtus communis L.. Recolheram-se folhas e flores frescas na região de Trás-os-Montes durante Outubro, Novembro e Dezembro de 2015 de Rosmarinus officinalis L. As folhas e bagas secas foram submetidas a hidrodestilação com o aparelho de Clevenger. A composição química dos EOs foi determinada por cromatografia gasosa e espectrometria de massa (GC-MS) e os espetros de absorção foram medidos na região de infravermelho através de FTIR. No local A, para a 1ª colheita de EO de folhas de Myrtus determinou-se 44 compostos e na 2ª colheita determinou-se 62 compostos. Para a 1ª colheita de EO de bagas de Myrtus determinou-se 43 compostos, enquanto na 2ª colheita determinou-se 53 compostos. No local B, a principal diferença foi obtida para EO de Myrtus na 2ª colheita com um total de 49 e 50 compostos identificados para folhas e bagas respetivamente. No EO de flor de alecrim na 1ª colheita determinou-se 25 compostos que correspondem a 95,10% dos compostos totais, enquanto na 2ª colheita determinou-se 24 composto que correspondem a 97,55% dos compostos totais. O óleo essencial de flor de alecrim apresenta uma percentagem inferior de compostos antimicrobianos em relação ao óleo essencial de alecrim, tendo um menor efeito inibitório face a microrganismos deteriorativos e patogénicos. Listeria monocytogenes apresentou valores de MIC para as folhas de EO de Myrtus communis L. para a 1ª e 2ª colheita de 6.25 e 3.125 μL/mL, respectivamente. Em relação ao OE de Rosmarinus officinalis L., Listeria monocytogenes obteve-se um valor mais elevado de 18.75 μL/mL comparativamente com o OE de murta. O OE de Murta apresentou valores MIC de 25 μL/mL para E. coli O157:H7 e Salmonella, exceto Pseudomonas spp. que foi de 50 μL/mL. Para as amostras com OE de murta e alecrim, as analises microbiológicas para mesófilos apresentaram uma carga microbiana de 7.96 log ufc/g e 9.47 log ufc/g, respetivamente, às 672 horas. Relativamente às BAL, as amostras com OE de murta e alecrim apresentaram uma carga microbiana às 672 horas de 8.07 ufc/g e 8.95 ufc/g, respetivamente. Pode-se concluir que o OE de murta apresenta maior inibição microbiana. Para Enterobacteriaceae, nas amostras com OE de murta e alecrim não foram detetadas contagens desta população até às 672 horas, verificando-se uma carga microbiana de 7.14 e 8.19 log ufc/g, respetivamente, nesse tempo. As contagens de Fungos às 672 horas foram de 6.87 e 7.21 log ufc/g para as amostras com EO de murta e alecrim, respetivamente. O EO de murta e alecrim levaram a uma multiplicação ligeira de Listeria monocytogenes a partir das 72 horas às 336 horas, seguindo-se uma diminuição até as 672 horas com uma carga microbiana de 4.72 para 4.54 log ufc/g e 5.30 para 5.05 log ufc/g, respetivamente. O óleo essencial pode ser utilizado como estratégia de controlo para evitar a proliferação de L. monocytogenes, especialmente numa matriz alimentar como o queijo fresco, que pode levar à multiplicação deste microrganismo patogénico.