Valorização do kiwi (A. deliciosa) de baixo calibre: extração de actinidina e sua aplicação na produção de hidrolisados de glúten

• Autor(a) principal: Henriques, Teresa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/14517
• topic: Bioquímica alimentar; Kiwi (fruto); Glúten; Actinidia deliciosa

O kiwi é o fruto de uma planta pertencente ao género botânico Actinidia, da família das Actinidiaceae. Apesar das suas propriedades bioativas, o desperdício anual associado à venda e processamento do kiwi é bastante significativo. A actinidina é uma cisteína protease que representa 50% da proteína solúvel do kiwi. O objetivo deste trabalho foi valorizar o kiwi e os seus subprodutos estudando o efeito da actinidina no glúten. A enzima foi extraída em quatro condições distintas e os extratos sujeitos a um estudo de cinética enzimática com azocaseína. A extração que resultou num extrato rico em proteína (rendimento superior a 70%) com elevada atividade enzimática específica (1,31 a 14,59 U/mg de proteína) consistiu num simples salting out da proteína presente no sumo do fruto após homogeneização e centrifugação. A zimografia realizada a pH 3, 6 e 8 mostrou ainda que a enzima é ativa numa vasta gama de pH e permitiu identificar diferentes estados de maturação da enzima (N-preactinidina e actinidina madura). Realizaram-se ensaios preliminares para avaliar o efeito da actinidina no glúten através da análise dos hidrolisados de glúten de elevado e baixo peso molecular, obtidos após incubação da enzima com glúten hidratado e com glúten liofilizado. Os hidrolisados foram analisados por FTIR, tendo-se observado alterações estruturais nas amostras tratadas com actinidina. Estas alterações estruturais foram corroboradas pela alteração do perfil eletroforético dos resíduos obtidos após hidrólise e pela presença de aminoácidos livres nos sobrenadantes. A análise dos hidrolisados obtidos por SDS-PAGE após 1, 2 e 24 horas de incubação do glúten liofilizado com actinidina (25, 50 e 75 μg/mg) mostrou a presença de péptidos com baixo peso molecular (entre 30 e 20 kDa). A incubação durante 24 horas resulta numa hidrólise mais extensa, com formação adicional de péptidos com cerca de 20 kDa. Os resultados obtidos permitiram concluir que os extratos de actinidina tem elevado potencial para aplicação industrial na produção de hidrolisados de glúten, com a vantagem de ser uma metodologia de extração simples e de baixo custo.