Valorização alimentar de frutos de tomate-indústria não amadurecido. Estudos de fermentação com utilização de starters de bactérias do ácido lático

• Autor(a) principal: Pereira, Nelson Miguel Vaz
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/150502
• topic: tomate-indústria não amadurecido; fermentação lática; bactérias do ácido lático; potencial probiótico; Weissella paramesenteroides; Lactiplantibacillus plantarum; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A fermentação lática de tomate-indústria não amadurecido (TV) configura uma alternativa tecnológica para a valorização de frutos descartados em grandes quantidades no campo e cujo aproveitamento é nulo. Por outro lado, assiste-se ao crescente interesse na investigação de ingredientes/alimentos fermentados de origem vegetal de elevada bioatividade, entre outras propriedades biológicas e funcionais com reconhecido impacto na saúde humana. Com o objetivo de selecionar estirpes de bactérias do ácido lático (BAL) como potenciais culturas starters na fermentação de TV, procedeu-se ao isolamento, caracterização e identificação da microbiota lática do TV, bem como de estirpes da coleção do INIAV aptas para a fermentação desta matriz. Os géneros predominantes na microbiota do fruto foram identificados como Lactiplantibacillus, Leuconostoc e Weissella (identificação bioquímica e molecular). Estirpes de BAL selecionadas (duas alóctones e sete autóctones) foram testadas quanto à sobrevivência em condições do trato gastrointestinal humano, simuladas in vitro (pH 2,5 e sais biliares), e face à adição de solanina (200 ppm). Apenas as espécies Weissella paramesenteroides alóctone e Lactiplantibacillus plantarum autóctone exibiram potencial probiótico in vitro. Todas as estirpes revelaram tolerância à presença de solanina. A fermentação controlada de TV, independentemente da estirpe inoculada e da adição de NaCl (2,5%), revelou-se sempre vantajosa face à fermentação natural (espontânea) porquanto acelerou o processo fermentativo e promoveu o desenvolvimento consistente de perfis sensoriais aceitáveis. A utilização das estirpes selecionadas Weissella paramesenteroides e Lactiplantibacillus plantarum como starters (per se) produziu fermentados com potencialidades probióticas (contagens > 7 log UFC/mL ao final de 14 dias) e sensorialmente aceites (aroma, aparência e sabor). A qualidade sensorial, a composição antioxidante (ácidos fenólicos e flavonoides) e a perspetiva de carácter probiótico validam esta estratégia na obtenção de um ingrediente base com vista à formulação de alimentos funcionais (molhos e temperos).