Valorização de ingredientes naturais na inclusão de uma dieta saudável

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Marcelino, Sandra Andreia
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/24782
Resumo: Mestrado de dupla diplomação com a Universidad de Salamanca
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spelling Valorização de ingredientes naturais na inclusão de uma dieta saudávelAmaranthus Caudatus L.Capsicum annuum L.Curcuma longa L.Corantes naturaisComposição nutricionalAvaliação sensorialDomínio/Área Científica::Ciências Médicas::Outras Ciências MédicasMestrado de dupla diplomação com a Universidad de SalamancaOs consumidores, conscientes da utilização generalizada de aditivos artificiais, procuram cada vez mais por uma alimentação mais natural e, portanto, mais saudável. Esta mudança de comportamento está a forçar a indústria a responder a estes novos desafios, estando a indústria alimentar a trabalhar arduamente para se adaptar melhor a esta nova realidade. Neste trabalho foram usados três corantes de origem natural, um pigmento extraído de Amaranthus Caudatus L., a curcumina e paprica. Estes corantes foram incorporados em três produtos alimentares: cheesecake, gelado e manteiga. Os efeitos da incorporação destes corantes naturais foram avaliados através da análise dos parâmetros físicos em fresco (cor, pH, atividade da água e humidade), assim como pela sua composição centesimal, ao longo do tempo de prateleira de cada um dos alimentos. Globalmente, estes corantes naturais mostraram ter poder corante suficiente para cumprirem o seu propósito, sendo que o extrato de Amaranthus caudatus L., apresenta maior poder corante. Demonstraram também não alterar significativamente a composição nutricional das amostras, sendo por isso uma alternativa interessante pois espera-se que a utilização de corantes, sejam eles naturais ou artificiais, não afetem a composição do alimento em questão, tendo se verificado ligeiras alterações nas formulações de manteiga. Para verificar a aceitação por parte dos consumidores de alimentos corados com diferentes corantes alimentares foi lhes pedido para preencher um questionário depois da prova de amostras, e foi realizado à posteriori o estudo e o tratamento estatístico dos dados. Foi possível verificar que mais de 61% compraria um dos produtos corados com os corantes naturais em estudo, e que a cor laranja (atribuída à paprica) destaca-se pela persistência do sabor e pelo seu odor mais intenso nos três tipos de alimentos analisados. Em conclusão, estes corantes alimentares, foram estudados em três amostras alimentares de base láctea, tendo revelado potencial de aplicação na indústria alimentar devido à elevada estabilidade observada ao longo do tempo de prateleira destes alimentos, abrindo-se assim a oportunidade para o estudo mais aprofundado sobre a estabilidade destes ingredientes quando aplicados noutros produtos alimentares.Consumers, aware of the widespread use of artificial additives, are increasingly looking for a more natural, and therefore healthier diet. This change in behavior is forcing the industry to respond to these new challenges and the food industry is working hard to better adapt to this new reality. In this work, three colours of natural origin were used, a pigment extracted from Amaranthus Caudatus L., curcumin and paprika. These colours were incorporated into three food products: cheesecake, ice cream and butter. The effects of the incorporation of these natural colours were evaluated by the analysis of physical parameters in fresh product (colour, pH, water activity and humidity), as well as by their centesimal composition, throughout the shelf life of each of the foods. Globally, these natural colourings showed to have sufficient colouring power to fulfil their purpose, being that the extract of Amaranthus caudatus L., presents a higher colouring power. They also proved not to significantly alter the nutritional composition of the samples, being therefore an interesting alternative, since it is expected that the use of colorants, whether natural or artificial, does not affect the composition of the food in question, having been verified slight alterations in the butter formulations. To verify consumer acceptance of foods coloured with different food colours, they were asked to fill in a questionnaire after sampling, and the study and statistical treatment of the data was carried out a posteriori. It was possible to verify that more than 61% would buy one of the products coloured with the natural colourings under study, and that the orange colour (attributed to paprika) stands out for its persistence of flavour and its most intense smell in the three types of food analysed. In conclusion, these food colours were studied in three milk-based food samples, revealing potential application in the food industry due to the high stability observed along the shelf-life of these foods. This opens up the opportunity to further study the stability of these ingredients when applied to other food products.Barros, LillianHeleno, Sandrina A.Biblioteca Digital do IPBMarcelino, Sandra Andreia2022-01-20T11:03:31Z20222022-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/24782TID:202888843porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:55:51Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/24782Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:15:42.888657Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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