DETERMINAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL E ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE REINETADA

• Autor(a) principal: Neves, Ana
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Dias, Igor, Faro, Maria, Torgal, Isabel, Oliveira, Margarida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: https://doi.org/10.25746/ruiips.v7.i1.18285
• topic: Artigos

O encaminhamento de maçãs Reineta de pequeno calibre para transformação na indústria alimentar, poderá ser uma forma de escoamento e valorização económica do produto. Este estudo teve por objetivo determinar o valor nutricional e estabilidade de um novo produto, a reinetada, produzida na região de Colares. Analisaram-se três lotes de produção independentes, efetuando‑se a determinação da humidade, lípidos, ácidos gordos saturados, hidratos de carbono, açúcares, fibra bruta, proteínas, sal, cinzas e valor calórico do produto e a avaliação de microrganismos mesófilos totais, fungos osmofílicos ou osmotolerantes e esporos de clostrídios sulfito redutores. As amostras analisadas revelaram, por 100 g de produto, 1181 KJ/258 Kcal, <0,1g de lípidos e ácidos gordos saturados, 64,6 g de hidratos de carbono, 60,3 g de açúcares, 0,4 g de fibra, 0,1 g de proteínas, 0,04 g de sal, 34,9 g de água e 0,13 g de cinzas. Na microbiota, após a produção até aos 6 meses, não foram observadas populações de fungos ou a presença de esporos de clostrídios sulfito redutores, embora a população mesófila total tenha variado entre 1,3log u.f.c./g e 3,7log u.f.c./g; os resultados reforçam a estabilidade microbiológica do novo produto até aos seis meses (< 4log u.f.c./g).   Palavras-chave: Estabilidade microbiológica, Reinetada, Valor nutricional