Caracterização do fruto de Myrtus communis L. e aplicações tecnológicas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Sandra Isabel Dias
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.15/1433
Resumo: Dissertação de mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém
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spelling Caracterização do fruto de Myrtus communis L. e aplicações tecnológicasMyrtus communisMurtaPolifenóisAntocianinasLicorIogurteMyrtlePolyphenolsAnthocyaninsLiquorYogurtDissertação de mestrado em Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de SantarémO Myrtus communis L. é um arbusto estendido por toda a Bacia do Mediterrâneo e Médio Oriente. As flores são brancas e numerosas, o fruto é uma pseudobaga carnuda e globosa, contendo várias sementes. As folhas, coriáceas e verde-escuras, com um aroma agradável. Neste estudo pretende-se analisar as propriedades nutricionais (humidade, cinzas, proteína bruta, gordura bruta e glúcidos) e químicas (pH, antocianinas e polifenóis totais) de bagas de murta, secas (colheita de 2011) e frescas (colheita de 2012). Também foram desenvolvidos dois novos produtos alimentares, iogurte e licor, tendo por base as bagas de murta, estes produtos foram avaliados através de parâmetros físicoquímicos e sensoriais. Os principais resultados obtidos para as bagas de murta fresca foram: humidade 69,5%m/m; cinzas 1,3%m/m; gordura 1,1%m/m; proteína 1,4%m/m; glúcidos 26,8%m/m; pH 5,19; polifenóis 46,5mg GAE/peso seco; antocianinas 14,3 g/L. Os principais resultados obtidos para as bagas de murta seca foram: humidade 14,2%m/m; cinzas 3,0%m/m; gordura 1,9%m/m; proteína 0,9%m/m; glúcidos 79,9%m/m; polifenóis 9,2 mg GAE/peso seco; antocianinas 7,8 g/L. Relativamente aos novos produtos, os resultados obtidos para o licor foram pH 4,38; ºBrix 35; teor alcoólico 35,6%v/v; acidez total 1,9 g ácido tartárico/dm3; açúcares redutores 174g/dm3. Para o iogurte os resultados obtidos foram pH 4,57; acidez total 98,3mL NaOH/dm3 e a viscosidade foi considerada como um fluido não Newtoniano independente do tempo (fluido reofluidicante).The Myrtus communis L. is a shrub extended throughout the Mediterranean Basin and Middle East. The flowers are white and numerous, the fruit is a fleshy and globose, containing several seeds. The leaves, leathery and dark green, with a pleasant smell. In this study we sought to examine the nutritional properties (moisture, ash, crude protein, crude fat and carbohydrates) and chemical (pH, total anthocyanins and polyphenols) of myrtle berries, dried (harvest 2011) and fresh (harvest 2012). We also developed two new products, yogurt and liquor, based on the myrtle berries, these products were evaluated by physical-chemical and sensory parameters. The main results obtained for the fresh myrtle berries were: moisture 69,5% m/m; ash 1,3% m/m; fat 1,1% m/m; protein 1,4% m/m; carbohydrate 26,8% m/m; pH 5,19; polyphenols 46,5 mg GAE/dry weight; anthocyanins 14,3 g/L. The main results obtained from the dried berries of myrtle were moisture 14,2% m/m; ash 3,0% m/m; fat 1,9% m/m; protein 0,9% m/M; carbohydrate 79,9% m/m; polyphenols 9,2 mg GAE/dry weight; anthocyanins 7,8 g/L. For new products, the results obtained for the liquor were pH 4,38; 35° Brix; alcohol content 35,6% v/v; total acidity 1,9 g tartaric acid/dm3; reducing sugars 174 g/dm3. To the yogurt results were pH 4,57; 98,3 mL NaOH/dm3 total acidity and viscosity was considered as a time-independent non-Newtonian fluid (reofluidificant fluid).Mira, HelenaRepositório Científico do Instituto Politécnico de SantarémSantos, Sandra Isabel Dias2016-05-02T15:39:01Z20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.15/1433TID:201371120porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-21T07:31:14Zoai:repositorio.ipsantarem.pt:10400.15/1433Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:53:44.902614Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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