Aplicação de Ultrassons ao processo produtivo de vinho

• Autor(a) principal: Araújo, Francisca Baia-Baia Moreira de Sousa
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/15565
• topic: Bâttonage; Desgaseificação; Vinho; Ultrassons; Degassing; Wine; Ultrasound

Vinho (do latim vīnum, que tanto pode significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como sendo um produto obtido através da fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou de mostos. A constituição química das uvas permite que estas fermentem, sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras, que consomem os açúcares presentes na fruta, transformando-os em álcool. Durante a sua produção, e em diferentes etapas, o vinho pode sofrer diversos tratamentos, consoante o que se pretende obter. Alguns desses tratamentos são a extração de cor, a desgaseificação ou ainda o seu envelhecimento. O uso dos ultrassons é um campo de pesquisa que se encontra em crescimento, e que, cada vez mais, está a ser implementado na indústria alimentar, tanto para análise como para modificação de produtos da mesma. Os ultrassons são ondas acústicas inaudíveis, que cobrem uma faixa de frequências desde os 20 kHz até aos 2 MHz. Este vasto campo de frequências oferece uma grande variedade de aplicações cuja exploração constitui a base do desenvolvimento das aplicações de ultrassom. Assim, este trabalho, desenvolvido ao longo de dezasseis meses, pretende analisar a viabilidade do uso de técnicas de ultrassons associadas à desgaseificação do vinho bem como a sua influência nas leveduras durante a fermentação, servindo também para dar resposta às questões atuais da indústria enológica. Como tal, os principais objetivos são: • estudo da influência do uso de ultrassons durante o processo de fermentação, como possível substituição de processos químicos e físicos; • avaliação do melhor tempo de aplicação dos ultrassons nas amostras, para se obter uma maior desgaseificação; • otimização da temperatura; • otimização do volume de amostra usada nos ensaios de ultrassons. Como referido anteriormente, com o objetivo de responder às exigências do mercado, a TRATIVI, empresa Portuguesa especializada em tecnologia vinícola, decidiu iniciar um estudo associado à aplicação de ultrassons na produção dos vinhos, com a finalidade de verificar se seria possível melhorar algumas partes do processo produtivo. Como tal, o estudo baseou-se na avaliação da utilização de ultrassons como um meio para a desgaseificação do vinho e ainda na avaliação da sua influência nas leveduras, durante a fermentação. Foram conduzidos vários testes, com diferentes tempos de aplicação, e sempre com a mesma frequência (20 kHz). Em primeiro lugar, foi realizada uma análise ao vinho em causa (vinho espumante), de forma a conhecer as suas características para este estudo. Começando por responder aos desafios colocados pela empresa, procurou-se estudar a influência dos ultrassons no decorrer de uma fermentação. Para tal, foram realizadas fermentações, com uma matriz, a qual designou-se como Matriz Branca. Numa segunda abordagem estudou-se o efeito dos ultrassons na desgaseificação do vinho, para diferentes temperaturas iniciais da amostra, usando um volume constante de 50 mL. Finalmente analisou-se o efeito dos ultrassons, na desgaseificação do vinho, em função do volume da amostra. Estes ensaios foram realizados para quatro volumes (25, 50, 75 e 100 mL). Para cada um destes volumes foram utilizadas cinco temperaturas iniciais diferentes (10, 14, 16, 18 e 20 graus Celsius). O nível de desgaseificação está associado, em todos os casos, à diferença entre os valores inicial e final de CO2 nas amostras. Após a realização do estudo em questão e analisando os resultados obtidos, conclui-se que: • efetivamente, os ultrassons apresentam-se como destrutivos para a levedura, provocando a autólise desta; • os valores obtidos de percentagens de redução, do início para o final da fermentação (30%), são promissores e revelam que é possível de se acelerar o processo de bâtonnage; • as amostras apresentavam uma maior estabilidade usando-se um tempo de aplicação de três minutos; • o ponto máximo de desgaseificação ocorre quase sempre próximo de uma temperatura inicial de 16ºC; • à medida que se aumenta o volume de amostra, a desgaseificação diminui.