Definição de critérios de qualidade e rastreabilidade de uma salada de IV gama

• Autor(a) principal: Lopes, Joana Filipa Carvalho
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/24222
• topic: Produto minimamente processado; Etapas de processamento; Salada multicolor; Alface; Cenoura; Couve-roxa; Rastreabilidade

Com a realização desta dissertação em ambiente de estágio em empresa, pretendeu-se estudar e definir critérios de qualidade e de rastreabilidade para uma salada de IV gama – Salada Multicolor – da empresa CALCOB. A Salada Multicolor tem esta designação porque apresenta três cores principais: o verde da alface, a cor de laranja da cenoura, e o roxo da couve-roxa. Esta salada, sendo um produto de IV gama, requer a passagem por uma série de etapas que levam ao processamento mínimo da matéria-prima utilizada. Os produtos de IV gama, ou também denominados como produtos minimamente processados, são apresentados ao consumidor final já cortados, desinfetados, e, prontos a consumir ou a confecionar. Decorrente do processamento sofrido pelos produtos de IV gama, há a ocorrência de alterações bioquímicas e fisiológicas, tais como, alteração da textura e taxa respiratória, produção de etileno, escurecimento oxidativo, amarelecimento das folhas e white blush. O processamento mínimo por ser um processo que envolve várias etapas, a utilização de possíveis matérias-primas e insumos de diferentes origens, há a necessidade de recorrer a um sistema de rastreabilidade. A rastreabilidade consiste na possibilidade de identificar a origem de um produto e de reconstituir todo o seu percurso desde a produção até chegar ao consumidor final, e vice-versa. Primeiramente foram descritas todas as etapas envolvidas na produção da Salada Multicolor e foi realizada uma simulação de um teste ao sistema de rastreabilidade da empresa. O teste de rastreabilidade realizado à Salada Multicolor permitiu identificar os problemas relacionados com a matéria-prima e os seus respetivos lotes, assim como com os insumos utlizados na Salada Multicolor. Os problemas encontrados foram três. O primeiro está relacionado com o facto de alguns dos consumíveis utilizados na produção de Salada Multicolor ainda não se encontrarem registados no impresso intitulado de Rastreabilidade de Consumíveis e Produtos Químicos; o segundo problema consiste em não ser possível distinguir lotes da mesma matéria-prima que cada embalagem de produto final contém; o terceiro e último problema encontrado está relacionado com a impossibilidade de identificar qual o lote da mesma matéria-prima que esteve na origem de um possível problema. Com a realização deste teste de rastreabilidade é permitido à empresa proceder à implementação de melhorias que minimizem ou resolvam estes problemas