Estudo comparativo de dois métodos de espumatização, método clássico (tradicional) e método de cuba fechada (Charmat)

• Autor(a) principal: Costeira, João Carlos Balreira Seabra
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/30133
• topic: Método de clássico; Método de Cuba fechada; Leveduras livres; Leveduras encapsuladas; Análise sensorial; Sparkling wine; Classic Method; Closed Cuba Method; Free Yeasts; Encapsulated Yeasts; Sensory Analysis; Chemical physical analysis; Sparkling wine charmat; LSA Classis Sparkling; LSE Classic Sparkling Wine

O presente estudo pretende descrever e comparar dois métodos de espumantização: o método Clássico (Tradicional) e o método de Cuba Fechada (Charmat), tendo como referência um vinho de base IPG Bairrada. A espumantização é uma etapa fundamental no processo de fabrico de vinhos espumantes e, por isso, é importante perceber que a técnica tradicional desta espumantização é feita em garrafa, e as leveduras que são responsáveis pela 2ª fermentação podem ser inoculadas de forma livre, ou encapsuladas. No método de cuba fechada, a espumantização é feita em cuba, e só posteriormente é feito o processo de engarrafamento. O principal foco deste estudo é avaliar o impacto de dois métodos diferentes de espumantização, aplicados ao mesmo vinho base, nas características químicas e sensoriais dos espumantes. Para além do exposto, pretende-se também estudar de que forma a utilização de leveduras livres e encapsuladas influenciam as características finais dos vinhos espumantes; Abstract: Comparative study of two sparkling wine methods, classic method (traditional) and closed tank method (Charmat). The present study aims to describe and compare two methods of sparkling wine: the Classic (Traditional) method and the Closed Cuba method (Charmat), using as reference a wine based on IPG Bairrada. Sparkling wine is a fundamental step in the process of making sparkling wines and, therefore, it is important to realize that the traditional technique of this sparkling wine is made in a bottle, and the yeasts that are responsible for the 2nd fermentation can be inoculated freely or encapsulated. In the closed vat method, sparkling is done in vat, and only afterwards is the bottling process carried out. The main focus of this study is to assess the impact of two different methods of sparkling wine, applied to the same base wine on the chemical and sensory characteristics of sparkling wines. In addition to the above, it is also intended to study how the use of free and encapsulated yeasts influences the final characteristics of sparkling wines.