VEGarum: Inovação de uma Iguaria Gastronómica Ancestral através da Fermentação de Palmaria palmata e Ulva rigida

• Autor(a) principal: Costa, Ana Catarina Sousa
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/151805
• topic: Palmaria palmata; Ulva rigida; Fermentação; Macroalgas; Garum; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A procura crescente por produtos alimentares inovadores e mais saudáveis, tor- nam as macroalgas potenciais substitutos dos alimentos terrestres e piscícolas, dado possuírem uma composição nutricional rica em ácidos gordos polinsaturados, proteína, vitaminas, fibra e sais minerais. O presente trabalho pretendeu desenvolver e otimizar uma versão de base ve- getal do garum (produto fermentado produzido a partir das partes menos nobres dos peixes, amplamente utilizado como iguaria gastronómica/tempero pelos romanos), o VEGarum, a partir da fermentação espontânea de duas macroalgas ( Palmaria palmata e Ulva rigida). As fermentações decorreram em presença de 5% (p/v) de NaCl adicionado e Aspergillus oryzae (koji) e foram realizadas pela microbiota fermentativa autóctone. A microbiota dominante envolvida nas fermentações foi identificada por méto- dos clássicos e moleculares, sendo detetada a presença de bactérias acido-lácticas ( Pe- diococcus pentosaceus e Levilactobacillus brevis) e leveduras fermentativas (maioritari- amente Wickeranomyces anomalus). A evolução da fermentação realizada pela micro- biota autóctone foi avaliada determinando periodicamente o pH e ºBrix, observando-se um abaixamento do pH e um aumento da concentração de ácido láctico em ambas as fermentações até ao 11º dia (valores de pH de 4,06 para Palmaria palmata e 4,08 para Ulva rigida), mais acentuados entre o 2º e o 4º dia de fermentação. O aumento do ºBrix verifica-se até ao 11º dia para Palmaria palmata (12,2), enquanto Ulva rigida aumenta apenas até ao dia 9 (9,20). Verificou-se o aumento da acidez titulável em ambas as al- gas. De forma a caracterizar os VEGaruns, foram realizadas análises à composição química, não se observando diferenças significativas na proteína total (p<0,05). Por outro lado, observou-se um aumento no teor em fenóis e flavonoides totais, muito embora os VEGaruns tenham apresentado uma redução no potencial antioxidante. Por fim, realizaram-se provas de análise sensorial pelo consumidor, verificando-se que os produtos foram sensorialmente aceites, destacando-se o VEGarum de Palmaria palmata (60% aceitação).